بازار جهانی خاویار

خاویار Beluga که به عنوان تخم ماهی خاویاری است بصورت دانه های نرم و بزرگ توصیف می شود و از رنگ نقره ای-خاکستری کمرنگ تا سیاه رنگ می باشد و از نظر بسیاری، از بهتریننوع خاویار در جهان به حساب می آید.
این مقاله براساس منتخبی از گزارش واحد پایش بازار شیلات و محصولات آبزی پروری اروپا (EUMOFA) با عنوان “بازار خاویار؛ تولید ، تجارت و مصرف در داخل و خارج از اتحادیه اروپا” در سال 2017 می باشد. در این گزارشبه رشد فزاینده چین به عنوان صادر کننده برجسته خاویار با کیفیت بالا و رتبه اخیرآن اشاره کرده که توانسته به سرعت خود را به عنوان تأمین کننده برتر خاویار در چندین بازار بزرگ معرفی نماید.
از خاویار فرانسوی تا خاویار ترک عثمانی، خاویار به طور سنتی فقط به برخی از گونه های ماهی خاویاری وحشی (بلوگا، آسترا و سوروگا) در دریای خزر و دریای سیاه اشاره دارد. علاوه بر این ، هم سازمان غذا و کشاورزی (FAO) و هم کنوانسیون تجارت بین المللی گونه های در معرض خطر جانوران وحشی (CITES) خاویار را به هر نوع تخم ماهی متعلق به رده Acipenseriformes از جمله خانواده Acipenseridae و Polyodontidae اطلاق می کنند. همه محصولات دیگر “جایگزین خاویار” به حساب می آیند. با این وجود ممکن است در واقعیت، این اصطلاح توسط تجار استفاده شود.
انواع اصلی خاویار موجود در بازار عبارتند از: بلوگا ، استرلیاد ،کالوگا (خاویار چینی) ، آسترا آمریکایی ، ماهی خاویاری سیبری و سوروگا. گرانترین آن، خاویار ماهی خاویاری بلوگا است که در دریای خزر یافت می شود و با ایران ، قزاقستان ، روسیه ، ترکمنستان و آذربایجان هم مرز است. روسیه و ایران اصلی ترین کشورهایی هستند که ماهی خاویاری بلوگا برداشت می کنند و از آنجا که منابع دریای خزر به دلیل صید بیش از حد کاهش یافته است ، سایر کشورها مانند چین و اسرائیل در حال پر کردن این شکاف هستند.
طبق مطالعه GIR (تحقیقات اطلاعاتجهانی) در سال 2018 ، انتظار می رود که بازار جهانی خاویار در 5 سال آینده نزدیک به 6 درصد رشد کرده و ارزش آن در سال 2023 به 500 میلیون دلار در مقایسه با 360 میلیون دلار سال 2017 برسد. اروپا و ایالات متحده آمریکا عمده مصرف کنندگان خاویارهستند. مصرف خاویار در دوره تعطیلات و رویدادهایی مانند کریسمس و مراسم ازدواج به اوج خود می رسد.
 روند واردات و مصرف ، براساس کشور و منطقه
کمیته پایش اتحادیه اروپا واحد شیلات و محصولات آبزی پروری (EUMOFA) در انتشارات اخیر خود با عنوان “بازار خاویار؛ تولید ، تجارت و مصرف در داخل و خارج از اتحادیه اروپا” میزان مصرف ظاهری خاویار در اتحادیه اروپا را در سال 2016 گزارش می دهد. در جدول1آمار تولید؛ مبتنی بر داده های فدراسیون تولید کنندگان آبزی پروری اروپا (FEAP) و همچنین آمار خالص واردات به داخل اتحادیه اروپا بر اساس داده هایEUROSTAT را مشاهده می نمایید.

در سال 2010 ، تمام خاویار اتحادیه اروپا توسط شش کشور عضو یعنی فرانسه ، آلمان ، بلژیک ، لوکزامبورگ ، اسپانیا و انگلیس وارد شد. این کشورها هنوز هم در سال 2016 کشورهای وارد کننده اصلی هستند، اما سهم آنها از کل واردات تغییر یافته است، و سایر کشورهای عضو هم اکنون نیز به واردات خاویار می پردازند و این رقم معادل 3 درصد از کل حجم را تشکیل می دهد. کشورهای اصلی وارد کننده در سال 2017 فرانسه (13.200کیلوگرم) و پس از آن آلمان (6400 کیلوگرم) و بلژیک (4900 کیلوگرم) بودند. اگرچه باید توجه داشت به طور کلی این کشورهای عضو ، نقطه ورود خاویار به بازار اتحادیه اروپا هستند.
در سال 2017 تأمین کننده اصلی خاویار موجود در بازار اتحادیه اروپا، چین (27000 کیلوگرم) بود و پس از آن اروگوئه (1900 کیلوگرم) و اسرائیل (1101 کیلوگرم) بودند. شکل 1 واردات خاویار اتحادیه اروپا را از این تأمین کنندگان اصلی و سایرین نشان می دهد. اتحادیه اروپا در سال 2012 واردات از امارات متحده عربی و ایران را آغاز کرد.

این نشان دهنده افزایش شدید واردات در سال 2015 و 2016 بود که به ترتیب 82٪ و 32٪ رشد را نشان می دهد. افزایش حجم واردات در سال 2014 معادل 25 درصد بود. در هر یک از سالهای 2017-2014حجم واردات اتحادیه اروپا در ماه دسامبر به اوج رسیده است.
واردات گونه های خاویار، از سال 2010 تا 2016 بسیار تحت تأثیر افزایش واردات از چین بود. در سال 2010 ، 17٪ واردات خاویار اتحادیه اروپا شامل خاویارکالوگا و عمدتا از چین است. در سال 2016 ، سهم این نوع خاویار به 64٪ افزایش یافته است که رشد مطلق تقریبا 700٪ را نشان می دهد (شکل 2).

• ایالات متحده آمریکا
در سال 2016 ، ایالات متحده بین 39-44 تن خاویار وارد کرده و واردات این کشور در سال 2017 به 47.8 تن افزایش یافته است. با این حال قیمت های واردات طی سال های گذشته با بهبود منابع کاهش یافته است.

چین تامین کننده اصلی خاویار در بازار ایالات متحده در سال 2017 بود و پس از آن اسرائیل ، ایتالیا و آلمان (شکل 4) قرار داشته اند. رشد واردات چین بسیار قابل توجه است و این رقم سال 2015 از 14 تن به 30 تن در سال 2017 رسید و دو برابر شد، در حالی که در سال 2013 تنها 1.2 تن بود.

شکل 4: تامین کنندگان اصلی خاویار به ایالات متحده آمریکا
• ژاپن
در نشریه EUMOFA آمده است که طبق اعلام CITES ، ژاپن جزء پنج وارد کننده برتر خاویار در جهان است. در سال 2016 ، ژاپن بین 9.5 تا 11 تن وارد کرده است (داده هایCITES) در حالی که داده های تجارت خارجی EUMOFA حجم بیش از 15 تن برای آن سال نشان می دهد (شکل 5).این یک نشانه منصفانه است چرا که برخی از خاویارهای وارد شده از بزرگترین تأمین کننده یعنی ایالات متحده آمریکا، خاویار جایگزین (paddlefish) است که در داده هایCITES گنجانده نشده است. در سال 2017 ، واردات خاویار ژاپن (از جمله خاویار جایگزین) در حدود 15 تن واز پنج تامین کننده برتر شامل ایالات متحده (22٪) ،فرانسه (19٪) ،ایتالیا (17٪) ،چین (15٪) وفنلاند (8 %) بود.

بخشی از واردات خاویار از بزرگترین تأمین کننده یعنی ایالات متحده آمریکا، خاویار جایگزین (paddlefish) بوده که در داده های CITES ثبت نشده است. در سال 2017 ، واردات خاویار ژاپن (از جمله خاویار جایگزین) در حدود 15 تن واز پنج تامین کننده برتر شامل ایالات متحده (22٪) ،فرانسه (19٪) ،ایتالیا (17٪) ،چین (15٪) وفنلاند (8 %) بود.

شکل 5 میانگین قیمت واردات بین سالهای 2012 تا 2017 را نشان می دهد.

در دوره مورد بررسی، خاویار با منشاء آمریکا در پایین ترین سطح قیمتی قرار داشت (احتمالاً به دلیل آنکه بخشی از واردات از این کشور شامل محصول جایگزین خاویاراست) در حالی که محصول فرانسه از نظر قیمت بالاترین میزان و در حدود 543 یورو در کیلوگرم بود.
• روسیه
براساس گزارش EUMOFA ، چند سال پیش ، تولید خاویار در روسیه در بالاترین سطح خود قرار داشت ، با تولید بیش از 2000 تن خاویار حدود 90٪ تجارتبین المللی خاویار با منشاء روسیه بود اما پس از ممنوعیت کامل صید تجاری ماهیان خاویاری در سال 2007 ، روسیه به وارد کننده خالص
خاویارتبدیل شد. در سال 2016 میزان تولید روسیه 45 تن تخمین زده شده بود.
در سال 2017 ، واردات روسیه 13 تن بوده است که بیشترین میزان واردات سالانه است که تاکنون به ثبت رسیده است (شکل 6). از سال 2016 ، چین جایگزین ایتالیا به عنوان کشور اصلی تامین خاویار وارداتی در روسیه شد. واردات از چین از سهم 13 درصدی در سال 2015 ، به 65 درصد در سال 2017 رسید ، در حالی که سهم واردات ایتالیا از 59 درصد به 20 درصد در مدت مشابه کاهش یافته است.

شکل 6: واردات خاویار روسیه از نظر حجم و ارزش ، 2012 تا 2017

به طور کلی متوسط قیمت واردات طی دوره 2017-2012 کاهش یافته است و در سال 2017 به زیر 200یورو در هر کیلوگرم نزول کرده است.
• سوئیس
طبق گزارش FEAP ، سوئیس در سال 2016 یک تن خاویار تولید کرده است. علاوه بر این ، طبق آمارCITES ، سوئیس در سال 2016 حدود 6.7 تن خاویار وارد نموده که فقط بین 250تا 600 کیلوگرم آن صادر شده است. این به خوبی مطابق با داده
های تجارت دوجانبه EUMOFA است که میزان واردات 6.9 تن سوئیس را در سال 2016 نشان می دهد (پس از فیلتر کردن مقادیر غیر طبیعی) در سال 2017 ، واردات خاویار به 6.2 تن کاهش یافته است.
قیمت واردات سوئیس مطابق با افزایش حجم کاهش یافته و در طی سالهای 2012-2017 حدود 500 یورو / کیلوگرم در نوسان است. براساس داده های تجارت EUMOFA ، در سال 2017 کمترین متوسط قیمت خاویار واردات از هلند (351 یورو در کیلوگرم) و بیشترین قیمت مربوط به ایران (1548 یورو در کیلوگرم) بود.
تأمین کنندگان اصلی سوئیس در سال 2017 فرانسه و چین به دنبال آنها آلمان بودند (شکل 7). این سه کشور برتر با هم 68٪ ازکل واردات خاویار سوئیس را به خود اختصاص دادند.

شکل 7: تامین کنندگان اصلی خاویار به بازار سوئیس ، 2017

• امارات متحده عربی
به استنادآمار CITES ، امارات متحده عربی در سال 2016 بین 13 تا 19 تن خاویار وارد کرده است. در همین زمان امارات یک کشور تولید کننده است و براساس تخمین CITES بین 2.5 تا 4.5 تن را در این سال صادر کرده است.
این میزان ، مصرف ظاهری را حداقل بین 8.5 تا 16.5 تن نشان می دهد. در سال 2016 تأمین کنندگان اصلی خاویاردر امارات کشورهای چین ، فرانسه و لهستان بودند.
• سنگاپور
طبق گفته CITES سنگاپور در سال 2016 بین 3 تا 3.5 تن خاویار وارد کرده است که نسبت به سال 2010 این مقدار سه برابر شده است. عمده ترین تامین کنندگان خاویار سنگاپور در سال 2016 ایتالیا ، فرانسه و چین بودند.
• استرالیا
استرالیا به عنوان یک بازار رو به رشد شناخته می شود. در سال 2016 استرالیا حدود 1.3 تن خاویار وارد کرده است، اما هم واردکنندگان استرالیایی و هم صادرکنندگان خارجی روی رشد مداوم در بازار استرالیا حساب می کنند. تأمین کنندگان اصلی خاویار به استرالیا در سال 2016 ، امارات ، ایتالیا و ایالات متحده بودند.

صادرکنندگان پیشرو خاویار در جهان
اتحادیه اروپا
همزمان با افزایش تولید خاویار در اتحادیه اروپا، صادرات به کشورهای خارج از این اتحادیه در حال افزایش است. در سال 2014 میزان صادرات از اتحادیه اروپا 29 تن تخمین زده شد و تا سال 2017 حجم آن 25٪ افزایش یافت.
دو بازار اصلی اتحادیه اروپا در سال 2017 (همچنین در سال 2016) ایالات متحده (9.6 تن) و ژاپن (8.8 تن) بودند. در رده های بعدی امارات (5.5 تن) ، هنگ کنگ (2.9 تن) و سوئیس (2.8 تن) قرار دارند. بازارهای دیگر روسیه، سنگاپور و کره جنوبی بودند.
تقریباً 50٪ از رشد صادرات اتحادیه اروپا توسط ایتالیا ، آلمان و فرانسه هدایت می شود که از سال 2010 تا 2016 صادرات خاویار خود را به صورت مطلق به ترتیب 170٪، 100٪و 15٪ افزایش دادند (شکل 9). 50٪ دیگر رشد عمدتا توسط لهستان ، بلغارستان ، بلژیک و فنلاند انجام می شود. براساس آمار CITES ، لهستان و فنلاند در سال 2010 صادرات نداشتند ، اما صادرات آن ها در سال 2016 به ترتیب به 9 و 1.5 تن رسید.
از نظر گونه، طی سال های 2010 تا 2016 ، خاویار حاصل از ماهیان خاویاری سفید، سیبری و روسی محصولات اصلی صادر شده از اتحادیه اروپا بوده اند. صادرات ماهیان خاویاری روسی به طور مطلق تقریباً در مدت مشابه 400 درصد افزایش یافته است.

شکل 8: کشورهای عضو اصلی صادر کننده از نظر حجم ، 2010 و 2016

بزرگترین بازار خاویار اتحادیه اروپا، ایالات متحده آمریکا است که حجم آن از سال 2010 تا 2016 تقریباً 150٪ رشد داشته است (شکل 9). درسال 2010 ،تقریباً تمام حجم واردات ایالات متحده از ایتالیا ، آلمان و فرانسه بود. سال 2016 ، سهم واردات از این سه کشور به کمتر از 75٪ کاهش یافت ، در حالی که بلغارستان بیش از 15٪ و فنلاند، لهستان و بلژیک با هم 10٪ سهم بازار را کسب کرده بودند.

شکل 9: بازارهای برتر صادرات خاویار اتحادیه اروپا از نظر حجم ، 2010 و 2016

• چین
برآورد تولید خاویار برای چین بسیار پیچیده است ، اما تصور می شود بین 75 تا 144 تن باشد. هرچند این واقعیت مسلم است که چین، صادرکننده خالص خاویار است و صادرات آن طی سالهای گذشته به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. صادرات چین از 18 تن در سال 2012 به 82 تن در سال 2016 و 92 تن در سال 2017 (طبق اطلاعات GTA / EUMOFA)رسیده است. با توجه به اختلاف در داده های تجاری، هیچ مبنایی برای محاسبه برآورد معتبر از مصرف ظاهری در داخل چین وجود ندارد.
همانطور که چندین بار در این مقاله ذکر شد ، چین به عنوان پیشرو در تامین خاویار بازارهای مهم جهانی شناخته شده است. نمایشگاه های بین المللی و رستوران های جهانی هم اکنون خاویارهایی از چین مانند مارک Kaluga Queen را نشان می دهند که از سال 2006 به سرعت در حال افزایش سهم خود در بازارهای جهانی است.
Kaluga Queen در حقیقت به عنوان خاویار منتخب 21 رستوران سه ستاره میشلن در پاریس (در کل 26 رستوران) اعلام شده است، و شرکت هواپیمایی Lufthansa آن را در فرست کلاس خود ارائه می دهد. با خروجی حدود 60 تن در سال، Kaluga Queen اکنون بزرگترین تولید کننده خاویار در جهان است. این شرکت خاویار را از هیبرید ماهی خاویاری Kaluga و Amur پرورش داده شده در استان ژجیانگ تولید می کند. هر ماهی خاویاری یک شماره شناسایی و هر محصول یک کد قابل ردیابی دارد.
گفته می شود رستوران ها به دلیل کیفیت خوب ، قیمت مناسب و موجودی فراوان، خاویار چینی را خریداری می کنند. اما بیشتر آنها اعتراف می کنند که چون مارک های چینی برای مصرف کنندگان هنوز هم تصویر خوبی ندارد، منشا خاویار اغلب منتشر نمی شود. درعوض ، خریداران عمده به طور منظم به چین سفر می کنند تا از کیفیت آن اطمینان حاصل کنند.
گسترش جهانی در پرورش ماهیان خاویاری
در سطح جهانی ، ذخایر ماهیان خاویاری به شدت آسیب دیده و لذا ممنوعیت صید و همچنین صادرات خاویار حاصل از ماهیان خاویاری وحشی اعمال گردیده است. در نتیجه، اکنون پرورش ماهیان خاویاری در حدود 35 کشور در جهان انجام می شود و تولید در سال 2016 ، بیش از پنج برابر نسبت به سال 2006 افزایش یافته و به 340 تن رسیده است. رایج ترین گونه های ماهی خاویاری ، هیبریدKaluga در چین، Acipenserbaerii (ماهی خاویاری سیبری) در اتحادیه اروپا و ماهیان خاویاری سفید (Acipensertransmontanus) در آمریکای شمالی است.
تخمین زده می شود تقریباً 90٪ ازکل تولید ماهیان خاویاری پرورشی در سرتاسر جهان توسط چین صورت می پذیرد. به دنبال آن روسیه ، اتحادیه اروپا (عمدتا ایتالیا و فرانسه) و ایالات متحده ، آلمان ، بلغارستان ، لهستان و اسرائیل می باشند. مزارع واقع در استان های سیچوان ، یونیان و ژجیانگ در چین بیش از دو دهه فعالیت می کنند.
هجوم جهانی خاویار چینی تا حدی، تحت تاثیر بازار ماهیان hackleback و paddlefish در ایالات متحده و همچنین کنترل قیمت از کشور های دیگر است. در آسیا ، سنگاپور بزرگترین مصرف کننده خاویار چینی است. خود کشور چین نیز یک بازار بزرگ و در حال رشد آهسته برای خاویار است.
کشورهای دیگر (به عنوان مثال: تایلند، میانمار و ویتنام) نیز در حال پیشرفت سریع در پرورش ماهیان خاویاری (برای تولید خاویار) هستند. حتی کشورهایی با آب و هوای خشک مانند عربستان و امارات نیز سرمایه گذاری خوبی انجام داده اند. نمونه ای از این شرکت هاAquaTech امارات مستقر در دبی است که احتمالاً بزرگترین مزرعه ماهیان خاویاری در جهان است و در مساحت 56000 متر مربع خاویار و گوشت ماهی خاویاری سیبری تولید می کند. نام تجاری آن YASA Caviar توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) برای صادرات به آمریکا تأیید شده است.
درژاپن، خاویار به صورت داخلی به مقدار زیاد مصرف نمیشود، اما این امر مانع از آن نشده است که پرورش دهندگان ژاپنی افزایش تولید و صادرات خاویار را متوقف کنند.
در سال 1983 پرورش ماهیان خاویاری در استان میازاکی به عنوان بخشی از توافق نامه همکاری فناوری با شوروی سابق آغاز شد. تا سال 2004 ، برای نخستین بار ژاپن موفق به تولید چرخه کامل ماهیان خاویاری شد، در حالی که صادرات آن در سال 2013 آغاز شد.
در ژاپن فقط شرکت های دارای مجوز دولتی مجاز به صادرات خاویار هستند. در سال 2017 تخمین زده می شود، استان میازاکی 800 کیلوگرم خاویار تولید کرده باشد، اما قیمت آن حدود 10 هزار ین در هر 20 گرم بود که بیش از دو برابر قیمت محصولات چینی است. استان های شیزووکا ، کاگاوا و کوچی نیز اقدام به پرورش ماهی خاویاری و صادرات خاویار به جنوب شرقی آسیا کرده اند.
 چشم انداز آینده
پیش بینی شده است که تولید خاویار می تواند تا سال 2020 به 550 تن برسد (2018,Harris and Shiraishi:) که عمدتا به دلیل بهبود استخراج خاویار پرورشی و افزایش رقابت با جانشین های خاویار خواهد بود.
تلاشهای مهمی در راستای توانبخشی منابع قدیمی نیز در حال انجام است ، به عنوان مثال گزارش کمیسیون بین المللی حفاظت از رودخانه دانوب ICPDR(www.icpdr.org) این واقعیت را نشان می دهد که 200 میلیون سال پیش ماهیان خاویاری در رودخانه های آب شیرین اروپا زندگی کرده اند.
بیشترین تعداد جمعیت ماهیان خاویاری در اتحادیه اروپا که هنوز هم در این مناطق وحشی زندگی می کنند را می توان در حوزه پایین دست دانوب مشاهده کرد اما در آستانه انقراض قرار دارند. ICPDR به همین دلیل استراتژی خود را ارائه داد تا به بقا و بهبودی ماهیان خاویاری در حوضه رودخانه دانوب کمک کند.
با نگاهی به آینده ، پیش بینی می شود که منابع خاویار جهانی (به ویژه از طریقماهیان پرورشی) افزایش یابد، قیمت ها را کاهش داده و در نتیجه میزان مصرف را افزایش می دهد. اما فقط تا حدودی و عمدتا برای کالاهای درجه پایین و جایگزین های خاویار (به عنوان مثال از ماهیان غیر خاویاری).
خاویار پریمیوم همچنان چهره لوکس و ثروت را حفظ می کند. در نتیجه ، تجارت غیرقانونی خاویار همچنان یک نگرانی بزرگ خواهد بود. همکاری جدید و پایدار از سوی همه در این صنعت بسیار ضروری است تا مجریان قانون و مصرف کنندگان بتوانند منشاء خاویار را ردیابی کنند تا تشخیص دهند که این امر قانونی است یا نه.

مجله Infofish 2/2019 (MARCH/APRIL)
ترجمه: امیر بابایی