آشپزی ژاپنی تجارت و مصرف محصولات آبزی را شکل میدهد برگرفته از مجله اینفوفیش شماره 3 می و جون 2026
این مقاله توسط آنیکن باکلوند نوشته شده است که در حال حاضر کارآموز سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) است
مترجم :زینب خدایی کارشناس همکار اتحادیه تولید و تجارت آبزیان
جذابیت آشپزی ژاپنی نه تنها به این دلیل است که غذایی سالم تلقی میشود، بلکه به این خاطر نیز هست که از طریق تأکید بر طعمهای لطیف و بافت غذا و در عین حال توجه فراوان به ارائه زیباشناختی (چیدمان و ظاهر) غذا، تجربه غذاخوری منحصربهفردی را ارائه میدهد
آشپزی ژاپنی که زمانی یک گزینه خاص (کمطرفدار) تلقی میشد، اکنون در تعداد رو به افزایشی از رستورانها در بسیاری از شهرهای سراسر جهان سرو میشود. نتایج نظرسنجی که هر دو سال یکبار توسط وزارت کشاورزی، جنگلداری و شیلات ژاپن گردآوری میشود، تعداد تقریبی رستورانهای به سبک ژاپنی در خارج از کشور را در سال ۲۰۲۵ حدود ۱۸۱,۰۰۰ واحد برآورد کرده است؛ این رقم نسبت به ۱۸۷,۰۰۰ واحد در سال ۲۰۲۳ کاهش اندکی داشته است، اما همچنان بیش از سه برابر سطحی است که در سال ۲۰۱۳ ثبت شده بود.
این روند برای محصولات حاصل از صید و آبزیپروری اهمیت دارد، زیرا این محصولات بر منوهای رستورانهای ژاپنی تسلط دارند و اغلب نیازمند انطباق با اشکال و استانداردهای مطلوبِ محصول هستند.
با گسترش تعداد رستورانها، نفوذ و تأثیر آنها بر تقاضا برای گونهها و گروههای خاصی از محصولات نیز افزایش خواهد یافت. همزمان، فرصتهای تجاری جدیدی ایجاد خواهد شد، بهویژه برای صادرکنندگانی که میتوانند مشخصات و نیازهای بخش خدمات غذایی رستورانی را برآورده کنند.
یک نمونه واضح، ماهی تون است. سوشی و ساشیمی سهم بزرگی از مصرف جهانی تونماهیان، بهویژه گوشت قرمز ماهی تون با ارزش بالاتر را به خود اختصاص میدهند. تونماهی بلوفین (باله آبی) برای چندین دهه ارزشمندترین گونه برای ساشیمی بوده است که نشاندهنده ترجیح مصرفکنندگان برای چربی بالای آن است. با گسترش مراکز غذاخوری به سبک ژاپنی در سراسر جهان، تقاضا برای تونماهی درجه ساشیمی به طور فزایندهای به جای اینکه تنها از ژاپن باشد، از بازارهای خارج از کشور نشأت خواهد گرفت. در پاسخ به این امر، جریانهای تجاری به سمت مناطقی با شبکههای رستورانی در حال رشد تغییر خواهد کرد، که این موضوع اهمیت خدمات فرآوری، انجماد و لجستیک را که کیفیت ساشیمی را در مسافتهای طولانی حفظ میکنند، افزایش میدهد.
افزایش تقاضا برای فیلههای ماهی تون فوق منجمد (که در دمای منفی ۶۰ درجه سانتیگراد فرآوری و حمل میشوند) این روند را تأیید میکند. سالمون آتلانتیک نیز که به طور فزایندهای در حال جایگزینی ماهی تون در رستورانهای ژاپنی است، تحت فشار مشابهی قرار دارد تا به دست مصرفکنندگانی برسد که انتظار بهترین کیفیت را دارند. بنابراین، تجارت صرفاً درباره حجم کالا نیست، بلکه درباره مشخصات محصول، ساختارهای زنجیره تأمین و مقاصد بازار برای محصولات آبزی با ارزش بالا نیز هست.
در همین حال، ژاپن ۷۲۰,۰۰۰ تن محصولات آبزی را در طول سال مالی ۲۰۲۰ صادر کرد که حدود ۱۹ درصد آن از تولید داخلی تأمین شده بود. حتی در میان چالشهای ژئوپلیتیک، صادرات صید دریایی ژاپن در سال ۲۰۲۴ به بالاترین حد خود رسید که این امر به دلیل تقاضای قویتر از سوی ایالات متحده و سایر مناطقی که آشپزی ژاپنی در آنها محبوب است، محقق شد. به گزارش رویترز، صادرات محصولات کشاورزی، جنگلداری و شیلات ژاپن به چین در سال ۲۰۲۴ با ۲۹.۱ درصد کاهش به ۱.۱۱ میلیارد دلار آمریکا سقوط کرد، اما صادرات به ایالات متحده با ۱۷.۸ درصد افزایش به ۱.۶۰ میلیارد دلار آمریکا رسید و آن را برای اولین بار در ۲۰ سال گذشته به مقصد اول صادراتی ژاپن تبدیل کرد. صادرات اصلی آبزیان ژاپن شامل اسکالوپ (صدف بادبزنی)، ماهی ماکرل، یلوتیل (دمزرد)، ماهی تون و خیار دریایی است.
در طول حراج سال نو ۲۰۲۶ در بازار عمدهفروشی مرکزی توکیو در تویوسو، گرانقیمتترین تونماهی بلوفین (باله آبی) رکورد جدیدی ثبت کرد و به قیمت ۵۱۰.۳ میلیون ین (۳.۲۵ میلیون دلار آمریکا) فروخته شد.
جذابیت منحصر به فرد آشپزی ژاپنی
در تحلیلی درباره تقاضا و عرضه جهانی غذا در آینده تا سال ۲۰۳۰ که توسط سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) انجام شد، پیشبینی گردید که تغذیه سالم روند غالب در دهههای آینده خواهد بود. آشپزی ژاپنی نه تنها الزامات تغذیه سالم را برآورده میکند، بلکه از طریق تأکید بر طعمهای لطیف و بافت غذا و در عین حال توجه فراوان به ارائه زیباشناختی غذا، از جمله استفاده از ظروف غذاخوری زیبا، تجربه غذاخوری منحصربهفردی را ارائه میدهد. هر جزء به عنوان یک جزئیات مهم عمل میکند که به خوبی در میان فرهنگها و رسانههای اجتماعی منتقل میشود وجذابیت پیدا میکند.
جذابیت شدید گردشگری ژاپن نیز از علاقه به غذا و کالاهای این کشور حمایت میکند. سازمان ملی جهانگردی ژاپن (JNTO) اعلام کرد که تعداد ورود گردشگران بینالمللی به این کشور در سال ۲۰۲۵ با ۱۵.۸ درصد افزایش سال به سال در مجموع به ۴۲ میلیون نفر رسیده است که حدود ۱۷ میلیون نفر بیشتر از سال ۲۰۲۳ یا حدود ۱۰ میلیون نفر بیشتر از سال ۲۰۱۹ است. علاوه بر این، یک نظرسنجی توسط مؤسسه دنتسو (Dentsu) در سال ۲۰۲۵ نشان داد که ژاپن اولین کشوری است که پاسخدهندگان مایل به بازدید مجدد از آن هستند و غذا و کالاهای ژاپنی از جمله دلایل اصلی ذکر شده برای این تمایل بودهاند.
رشد جهانی رستورانهای ژاپنی
بر اساس گزارش فائو، ژاپن در سال ۲۰۱۹ با مصرف ۴۶ کیلوگرم به ازای هر نفر، به عنوان پنجمین مصرفکننده بزرگ جهانی محصولات آبزی رتبهبندی شد که بیش از دو برابر میانگین جهانی (۲۰.۵ کیلوگرم) است. این کشور همچنین در سال ۲۰۲۲ با واردات محصولات آبزی به ارزش ۱۵ میلیارد دلار آمریکا، سومین بازار بزرگ جهان بود. تأمینکنندگان اصلی چین، ایالات متحده، شیلی و فدراسیون روسیه بودند. با این حال، کل واردات بر اساس وزن محصول با ۳۰ درصد کاهش، از ۳.۲ میلیون تن در سال ۲۰۰۶ به ۲.۲ میلیون تن در سال ۲۰۲۱ رسید. این روند بازتابدهنده افزایش رقابت برای غذاهای دریایی در بازارهای بینالمللی و کاهش تقاضای داخلی است.
کاهش مصرف داخلی تا حدودی ناشی از افزایش قیمت غذاهای آبزی و تغییر ترجیحات مصرفکنندگان به سمت سایر پروتئینها مانند گوشت گاو، خوک و مرغ است که در دسترستر شدهاند.
در عین حال، بازار داخلی ژاپن در حال پیر شدن و در چندین گروه محصول، در حال کوچک شدن است. محصولات آبزی همچنین اغلب به عنوان محصولاتی با آمادهسازی پرزحمتتر تلقی میشوند، زیرا نیاز به پاک کردن پوست و گرفتن استخوان ماهی میتواند مصرفکنندگان را دلسرد کند. در پاسخ، تولیدکنندگان و خردهفروشان ژاپنی تلاشهای خود را برای توسعه محصولات آبزی با ارزش افزوده که آمادهسازی آنها آسانتر است، افزایش دادهاند و در عین حال بر ویژگیهایی مانند پایداری (زیستمحیطی) تأکید میکنند تا قیمتهای بالاتر را توجیه کنند.
همانطور که مصرف داخلی غذاهای آبزی کاهش مییابد، تقاضای خارج از کشور مرتبط با آشپزی ژاپنی برای بخشهایی از زنجیره تأمین از نظر استراتژیک مهمتر میشود. بر این اساس، برخی از گروههای رستورانی ژاپنی به دلیل سختتر شدن رشد در داخل، فعالیت خود را در خارج از کشور گسترش میدهند.
تصویر از مقاله https://www.fao.org/in-action/globefish/news-events/news/news-detail/an-overview-of-the-global-tuna-market/en
در سال ۲۰۲۵، چین و ایالات متحده آمریکا بیشترین تعداد رستورانهای ژاپنی را در خارج از خود ژاپن به خود اختصاص دادند. برآوردهای فعلی نشان میدهد که نزدیک به ۸۰,۰۰۰ رستوران ژاپنی در سراسر چین وجود دارد که بسیار فراتر از تقریباً ۶,۰۰۰ شعبه در ایالات متحده است. با این حال، بیشترین رشد منطقهای در آمریکای مرکزی و جنوبی دیده میشود، جایی که تعداد رستورانها حدود ۲۰ درصد یا حدود ۲,۴۰۰ شعبه افزایش یافته است که این امر با علاقه به غذای سالم و همچنین انیمه و سایر فرهنگهای پاپ تحریک شده است. خاور نزدیک نیز شاهد گسترش تعداد رستورانهای ژاپنی است؛ بر اساس برآورد وزارت کشاورزی، جنگلداری و شیلات ژاپن، این تعداد در دهه گذشته حدود ۲۰ درصد افزایش یافته است.
اینها نشانههای واضحی هستند مبنی بر اینکه تقاضا برای محصولات آبزی در آشپزی ژاپنی به طور فزایندهای در خارج از ژاپن ایجاد میشود و اکنون طیف گستردهتری از بازارهای بینالمللی را در بر میگیرد، و در نتیجه جریانهای تجاری پایدارتر و متنوعتری ایجاد میکند.
تعداد رستورانهای ژاپنی در خارج از کشور
| منطقه | سال ۲۰۲۱ | سال ۲۰۲۳ | سال ۲۰۲۵ | درصد تغییر (۲۰۲۱/۲۰۲۵) |
| آمریکای شمالی | ۳۱,۲۰۰ | ۲۸,۶۰۰ | ۲۹,۴۰۰ | ۶- درصد |
| آمریکای مرکزی و جنوبی | ۶,۱۰۰ | ۱۲,۹۰۰ | ۱۵,۳۰۰ | ۱۵۱+ درصد |
| اروپا | ۱۳,۳۰۰ | ۱۶,۳۰۰ | ۱۹,۲۰۰ | ۴۴+ درصد |
| آفریقا | ۷۰۰ | ۶۹۰ | ۸۰۰ | ۱۴+ درصد |
| خاور نزدیک | ۱,۳۰۰ | ۱,۳۰۰ | ۱,۶۰۰ | ۲۳+ درصد |
| فدراسیون روسیه | ۳,۱۰۰ | ۳,۲۰۰ | ۲,۵۲۰ | ۱۹- درصد |
| آسیا | ۱۰۰,۹۰۰ | ۱۲۲,۰۰۰ | ۱۱۲,۴۰۰ | ۱۱+ درصد |
| اقیانوسیه | ۲,۵۰۰ | ۲,۵۰۰ | ۲,۷۵۰ | ۱۰+ درصد |
بازارهای جهانی سوشی و ساشیمی
بازار جهانی محصولات آبزی درجه سوشی در سال ۲۰۲۴ حدود ۱۰ میلیارد دلار آمریکا ارزشگذاری شد و انتظار میرود تا سال ۲۰۳۴ تحت تأثیر محبوبیت فزاینده آشپزی ژاپنی و رشد خدمات غذایی ممتاز به حدود ۱۶ میلیارد دلار آمریکا برسد.
بازارهای سوشی و ساشیمی یکی از مقاصد اصلی برای تولید ماهی تون ممتاز، بهویژه بلوفین و سایر تونماهیان گوشت قرمز را تشکیل میدهند. در حالی که بخش زیادی از ماهیها از صید وحشی به دست میآیند، بلوفین حاصل از منابع پرورشی گزینه مقرون بهصرفهتری را ارائه میدهد و به مصرفکنندگان اجازه میدهد ماهی تون تازه را به جای حراجها، از سوپرمارکتها و رستورانها خریداری کنند.
به گزارش فائو، ژاپن بزرگترین واردکننده ماهی بلوفین است و کشورهای دیگری مانند ایالات متحده، اسپانیا، ایتالیا، استرالیا، تایلند، تایوان،جمهوری کره و چین از افزایش مصرف خبر دادهاند. در طول نیمه اول سال ۲۰۲۵، چین واردات بلوفین تازه را در مقایسه با سال ۲۰۲۴ تا ۳۵ درصد افزایش داد و به سریعترین بازار در حال رشد برای هر دو نوع ماهی تونبلوفین تازه و منجمد تبدیل شد. اگرچه از گونههای مختلف ماهی تون به عنوان ساشیمی گوشت قرمز استفاده میشود، آینده بازار بلوفین (و به تبع آن، صنعت پرورش تونماهیان)، به موفقیت آشپزی ژاپنی در تبدیل شدن به بخش اساسی از یک رژیم غذایی چندفرهنگی جهانی مرتبط به نظر میرسد.
خلاصه
رستورانهای ژاپنی تمایل دارند اشکال استاندارد شده و باکیفیت بالا از محصول را تقاضا کنند که این امر نقش فرآوری، لجستیک زنجیره سرد و خدمات با ارزش افزوده را تقویت میکند. بنابراین، گسترش رستورانهای ژاپنی در خارج از کشور، نه تنها از طریق تقاضای بالاتر، بلکه با شکل دادن به نحوه تأمین، فرآوری و تجارت محصولات آبزی، بر بازارهای جهانی شیلات و آبزیپروری تأثیر میگذارد.
این پویایی به وضوح نشان میدهد که چگونه تقاضای رستورانمحور میتواند بر انتخاب گونه، شکل محصول، الزامات لجستیکی و جریانهای تجاری تأثیر بگذارد و مرجع مفیدی را برای درک چگونگی اعمال مکانیسمهای مشابه بر سایر محصولات آبزی ارائه میدهد.
