تایلند آشپزخانه‌ی جهان
در بین کشورهای جنوب شرقی آسیا، تایلند در کنترل کیفیت و ایمنی مواد غذایی و شیلاتی بسیار موفق بوده است و توانسته است با بهره‌گیری از خدمات سازمان های معتبر جهانی سطح استانداردهای بهداشتی، کیفی و ایمنی فرآورده‌های شیلاتی به خصوص میگوی پرورشی را ارتقا دهد. در این مقاله تجربه‌ی شیلات تایلند در کنترل کیفیت و ایمنی فرآورده های شیلاتی تشریح شده است .
●●مقدمه
موضوع تجارت جهانی و ایجاد سازمان WTO فرصت‌هایی را برای اعضا به وجود آورده است تا از مزایای دسترسی به بازارهای بزگ جهانی استفاده کنند. داد و ستد آزاد و بدون تعرفه و رفع محدودیت مقداری کالاها از سیاست‌های سازمان تجارت جهانی است. در دهه ی گذشته موضوع کیفیت و ایمنی در تجارت جهانی بسیار مهم تلقی شده است. نه تنها مصرف کنندگان سراسر جهان نسبت به آگاهی از کیفیت محصول علاقمند شده اند بلکه دولت های آن‌ها نیز به اهمیت نقش خود در حفاظت از بهداشت و ایمنی شهروندان خود از طریق اعمال مقررات بهداشتی و ایمنی مواد غذایی و توجه به مسایل زیست محیطی پی برده اند. در اقتصاد تایلند محصولات کشاورزی و غذایی نقش حیاتی دارند. تولید این فرآورده‌ها در افزایش درآمدهای کشاورزان، فرآیندکنندگان و صادرکنندگان اهمیت بسیار دارد. دولت تایلند این موضوع را که شهروندان تایلندی مانند شهروندان کشورهایی که محصولات غذایی تایلند به آن‌جا صادر می‌شود حق دارند از غذایی سالم و با کیفیت استفاده کنند، پذیرفته است. از این رو استاندارد غذاهایی که در تایلند تولید یا عرضه می‌شوند مشابه محصولات صادراتی است. در این کشور از یک استاندارد واحد در تولید محصولات مصرف داخل و صادراتی استفاده می‌شود. به همین دلیل دولت تایلند سال ۲۰۰۴ را سال ایمنی مواد غذایی در آن کشور اعلام کرد و شعار تایلند آشپزخانه ی جهان را هدفی ملی تلقی کرد. رویکرد جدید دولت تایلند اجرای برنامه‌ی توسعه ی ایمنی و بهداشت مواد غذایی است که از سال ۲۰۰۴ شروع شده است. در این برنامه که نقشه‌ی راه ایمنی مواد غذایی خوانده می‌شود ۴ اصل زیر مد نظر قرار گرفته است:
محصولات کشاورزی و غذایی تایلند باید مطابق استانداردهای جهانی تولید شوند؛ ایمنی محصولات تولیدی برای همه‌ی مصرف کنندگان داخلی و خارجی باید یکسان باشد؛ استانداردهای بهداشتی باید بر اساس اطلاعات علمی تدوین شود؛ تایلند باید دارای نظام کنترلی کارآمد و مؤثر از مزرعه تا سفره باشد. بر اساس مصوبه ی دولت تایلند، وزارت کشاورزی و تعاون مسوول کنترل فرآورده‌های کشاورزی و شیلاتی در کل چرخه‌ی تولید تا عرضه (مزرعه تا سفره) است. وزارت بهداشت عمومی مسوول ایمنی مواد غذایی عرضه شده و مصرف شده در تایلند می باشد. تایلند یکی از کشورهای عمده‌ی تولیدکننده‌ی محصولات شیلاتی در جهان است. طی سال‌های ۲۰۰۱- ۱۹۹۴ تولید سالیانه‌ی ماهی ۶/۳- ۵/۳ میلیون تن بوده است. امتیازهای جغرافیایی این کشور نظیر سواحل طولانی در کناره ی اقیانوس آرام در شرق و جنوب شرقی و نیز سواحل جنوب غربی در کناره‌ی اقیانوس هند موجب افزایش حجم تولید فرآورده های شیلاتی در دریا و ساحل از طریق ماهیگیری و آبزی‌پروری شده است .
از سال ۱۹۹۸ میلادی آبزی‌پروری در سواحل وتوسعه‌ی سریع پرورش میگو به روش متراکم نقش مهمی در اقتصاد کشور داشته است. در سال ۲۰۰۱ کل تولید آبزی‌پروری ۸۱۴.۰۰۰ تن به ارزش ۷۷.۸۵۱ میلیون بات برآورد شده است. از کل تولید آبزیان، آبزی‌پروری در ساحل ۱۴ درصد تولید و ۴۹ درصد درآمد را به اختصاص داده است. در صورتی‌که مقدار و ارزش کل صید ( ماهیگیری ) در این سال ۲.۸ میلیون تن (۷۷ درصد کل تولید ) و ۶۰.۷۶۷ میلیون بات (۴۳.۸ کل درآمد ) بود. صید از آب های داخلی و تولید ماهیان آب شیرین در سال ۲۰۰۱ به ترتیب ۲۰۲.۵۰۰ و ۲۷۹.۷۰۰ تن بوده است. در ۱۰ سال گذشته حجم صادرات محصولات شیلاتی افزایش چشمگیری داشته است. در سال ۲۰۰۳ کل صادرات ۴.۳ میلیارد دلار آمریکا بود. میگوی تازه و منجمد و کنسرو تونمحصولات عوده‌ی صادراتی بودند که ارزش آن‌ها به ترتیب ۱.۸ میلیارد دلار آمریکا و ۴۶۷.۵ میلیارد دلار آمریکا گزارش شده است. به همین دلیل تشدید کنترل های ایمنی برای مصرف کنندگان و نیز تجارت جهانی یک ضرورت اجتناب ناپذیر است در این مقاله به اهمیت کنترل کیفیت ماهی و فرآورده های شیلاتی در تایلند، سیاست ها و برنامه های این کشور برای ایمنی مواد غذایی و فرآورده‌های شیلاتی (نقشه ی راه)، قانون و مقررات حاکم بر کنترل فرآورده‌های شیلاتی و وظایف شیلات تایلند در این خصوص اشاره شده است.
●نقشه‌ی راه ایمنی مواد غذایی: از استراتژی تا اجرا برای تضمین ایمنی فرآورده‌های شیلاتی کلیه ی دستگاه های دولتی ذی‌ربط ملزم شده‌اند که اقدام‌های زیر را انجام دهند:
تقویت و ارتقای نظام کنترل فرآورده های وارداتی با هدف کنترل پس‌ماندهای مواد شیمیایی، داروها و آفت کش‌ها و نیز کنترل بیماری ها ی گیاهی و جانوری؛ ارتقا و تسهیل ثبت، شناسایی و تایید مراکز تکثیر و پرورش آبزیان به خصوص میگوی پرورشی؛ تشویق اجرای اصول GHP و HACCP در کلیه ی واحدهای فرآوری آبزیان ؛افزایش توانمندی‌ها و امکانات بازرسی و خدمات آزمایشگاهی کنترل فرآورده های غذایی و شیلاتی؛ اجرای اصول ردیابی محصول در کل زنجیره‌ی تولید محصول.
معاونت شیلات وآبزیان وزارت کشاورزی (شیلات تایلند) برنامه های مختلفی را برای ارتقای سطح ایمنی محصولات شیلاتی بر اساس نقشه‌ی راه تدوین کرده است. این برنامه‌ها از تولید اولیه در سطح مزرعه، محل‌های تخلیه ی ماهی، بازار ماهی، واحدهای فرآوری تا صادرات را در بر می‌گیرد. در سرتاسر این چرخه استانداردهای مربوط اجرا می‌شوند.
●نقطه های کنترلی در نقشه‌ی راه ایمنی فرآورده های شیلاتی به شرح زیر است:
▪محل / منبع تولید یا پرورش آبزیان
این بخش مهم‌ترین نقطه‌ی کنترل ایمنی ماهی و فرآورده‌های شیلاتی است. مراقبت از ذخایر طبیعی آبزیان دریایی و ماهیان آب شیرین، ایمنی مواد خام را پیش از تحویل دهی یا فرآوری تامین می‌کند. برنامه‌های تدوین شده در این بخش شامل صدور گواهی‌های اجرای اصول آبزی‌پروری صحیح (GAP) و اجرای استاندارد ( آیین کار) شیلات (CoC) در کلیه‌ی مراکز تکثیر و پرورش آبزیان و واحدهای فرآورش و نیز تایید غذای آبزیان پرورشی و صدور گواهی مربوط است.
●قایق ها / شناورهای ماهیگیری
وضعیت بهداشتی قایق ها / شناورهای ماهیگیری و عملیات جا‌به‌جایی ماهی توسط ماهیگیران بر کیفیت و ایمنی صید تاثیرگذار است. از این رو برای ماهیگیران و صاحبان قایق ها / شناورهای ماهیگیری برنامه های آموزشی و ترویجی تعریف شده است.
●محل های تخلیه‌ی ماهی و بازار ماهی
برای بهبود استانداردهای بهداشت و ایمنی محل های تخلیه‌ی ماهی و بازار ماهی همکاری‌های موثری بین افراد یا سازمان های ذی‌ربط صورت گرفته است. بازار ماهی ساموتساکورن(Samutsakorn) که بازاری خصوصی است پیشرو اجرای اصول بهداشتی در عرضه‌ی فرآورده های شیلاتی است. در سال ۲۰۰۴ نفاهم‌نامه‌یی بین شیلات تایلند و مدیر این بازار برای اجرای هر چه بهتر اصول بهداشتی و مراقبت از آن امضا شده است .
●واحدهای آماده‌سازی ماهی / میگو
کنترل کیفیت فرآورده‌های شیلاتی در این سطح شامل کنترل مواد خام و نحوه‌ی آماده سازی آن ها و بسته‌بندی محصول است. از سال ۲۰۰۱ شیلات تایلند همراه با موسسه ی ملی غذا ، اتحادیه ی فرآیندکنندگان مواد غذایی و اتحادیه‌ی محصولات غذایی منجمد اصول GHP (عملیات بهداشتی صحیح) در واحدهای آماده‌سازی و فرآوری را تدوین کرده است. برنامه‌ی ممیزی برای تایید یا تمدید گواهی GHP در این واحدها مطابق با اصول کدکس مواد غذایی به طور مرتب اجرا می‌شود. در نخستین اقدام کنترلی به واحدهای فرآوری آبزیان توصیه شد که مواد خام خود را از واحدهایی دریافت کنند که دارای گواهی GHP هستند. در حال حاضر ۱۵۸ واحد آماده سازی اولیه ی آبزیان شامل کارگاه‌های پوست‌کنی میگو / ماهی دارای گواهی GHP هستند و اجرای این اصول اجباری اعلام شده است .
●واحدهای فرآورش
پیش از اجرای نظام HACCP و صدور گواهی مربوط ، اصول GMP و روش‌های اجرایی استاندارد بهداشتی (SSOP) به عنوان پیش‌نیاز نظام حصپ در واحدهای فرآورش به اجرا در آمد. گواهی حصپ به واحدهایی داده می‌شود که اصول HACCP را اجرا کرده باشند. صدور گواهی پس از بازدید و ممیزی کارخانه امکان پذیر است.
●بازرسی محصول
شیلات تایلند با توجه به درخواست واحدهای فرآوری و یا صادرکنندگان اقدام به صدور گواهی بهداشتی برای آبزیان و محصولات شیلاتی می کند. نمونه‌برداری و انجام آزمایش ها مطابق استاندارد کشور خریدار انجام می‌شود .
●قوانین و مقررات مربوط
کلیه ی اقدام‌های کنترلی برای مراقبت از کیفیت و ایمنی ماهی و فرآورده های شیلاتی بر اساس قوانین و تصویب‌نامه‌های دولت که در زیر فهرست شده است می‌باشد.
●قوانین
▪قانون شیلات مصوب ۱۹۴۷ با عنوان نحوه‌ی تایید فرآیندکنندگان آبزیان ؛
▪قانون کنترل کالاهای وارداتی و صادراتی مصوب ۱۹۷۹ وزارت بازرگانی ؛
زقانون مواد غذایی مصوب ۱۹۷۹ وزارت بهداشت عمومی ؛
▪قانون کنترل کیفیت خوراک دام و آبزیان مصوب ۱۹۸۲ معاونت دام وزارت کشاورزی که وظیفه ی خود را در خصوص کنترل غذای آبزیان پرورشی به شیلات تایلند واگذار کرده است.
●تصویب‌نامه های هیات دولت
تصویب‌نامه‌ی ۱۹۹۴ که شیلات تایلند را به عنوان مرجع ذی‌صلاح برای صادرات محصول به اتحادیه‌ی اروپا (EU) تعیین کرده است؛ تصویب‌نامه‌ی ۱۹۹۶ که به شیلات تایلند اجازه داده است برای هماهنگ کردن استانداردهای ماهی و فرآورده‌های شیلاتی ؛تصویب‌نامه‌ی ۴ مارس ۲۰۰۳ که شیلات تایلند را موظف کرده است کلیه‌ی محموله‌های وارداتی تون و میگو و نیز کلیه‌ی واحدهایی که این محصولات را فرآوری می‌کنند را بازرسی و تایید کند.
●کنترل های ایمنی مواد غذایی در شیلات تایلند
مدیریت شیلاتی در تایلند از سال ۱۹۰۱ میلادی (۲۴۴۴ تایلندی) با هدف جمع‌آوری مالیات و تعرفه از محصولات شیلاتی وضع شد. اطمینان از توزیع پایدار محصولات شیلاتی مصرف داخل و صادراتی از هدف های دیگر این برنامه بود . در سال ۱۹۲۱ این وظایف به مدیریت آبزی‌پروری، حفظ ذخایر آبزی، کنترل فصل صید، کنترل ادوات صید و اندازه‌ی مش‌های تورهای ماهیگیری و جلوگیری از استفاده از وسایل مضر ماهیگیری گسترش یافت. در سال ۱۹۲۶ معاونت حفظ جانوران دریایی تاسیس شد که در سال ۱۹۵۴ به معاونت شیلات تغییر نام داد. هدف ها و سیاست های توسعه‌ی ملی ماهیگیری شامل ماهیگیری در آب های تایلند، ماهیگیری در آب های دور، آبزی‌پروری و صنایع شیلاتی است. در سال ۲۰۰۳ دولت تایلند ساختار سازمانی شیلات این کشور را نوسازی کرد .ساختار جدید شیلات تایلند شامل ۵ دفتر ، ۹ بخش / موسسه / مرکز است. کنترل ایمنی ماهی و فرآورده‌های شیلاتی به عهده‌ی دفتر تحقیق و توسعه‌ی آبزی پروری در ساحل ، دفتر تحقیق و توسعه‌ی ماهیگیری آب های شیرین، دفتر تحقیق و توسعه‌ی ماهیگیری دریایی ، دفتر مدیریت شیلاتی و بخش بازرسی و کنترل کیفیت ماهی است. وظیفه‌ی دفتر تحقیق و توسعه‌ی آبزی‌پروری در ساحل و توسعه ی ماهیگیری آب های شیرین شامل موارد زیر است :
آموزش کارشناسان و پرورش دهندگان؛
بازرسی از مراکز تکثیر و پرورش طبق استانداردهای موجود؛
بازرسی ورودی‌های مزارع پرورشی شامل غذا، پروبیوتیک ها، داروها و بچه ماهی / لارو میگو؛
ممیزی و تایید مراکز تکثیر و پرورش آبزیان .دفتر تحقیق و توسعه‌ی ماهیگیری دریایی مسوول مراقبت‌های بهداشتی و زیست محیطی و شناسایی فلزات سنگین در صیدگاه‌ها و مناطق ماهیگیری است. نمونه‌برداری از میگو و تون وارداتی نیز به عهده‌ی دفتر مدیریت شیلاتی است. نمونه های دریافتی برای آزمایش و شناسایی داروها و مواد شیمیایی غیر مجاز در محصول به بخش بازرسی و کنترل کیفیت ماهی ارسال می‌شود. بخش بازرسی و کنترل کیفیت ماهی مسوول کنترل کلیه ی فرآورده های شیلاتی وارداتی / صادراتی و تطابق آن ها با استانداردهای مورد نظر است. مهم‌ترین وظایف بخش بازرسی و کنترل کیفیت ماهی عبارتند از :
▪اطمینان از اجرای اصول بهداشت مواد غذایی ، اصول GMP و نظام کنترل کیفیت پیش‌گیرانه در واحدهای فرآورش آبزیان؛
▪ممیزی و تایید اجرای اصول حصپ در شرکت های فرآوری آبزیان؛
▪ارایه‌ی خدمات آزمایشگاهی و صدور گواهی بهداشتی برای محصولات صادراتی؛
▪انجام اقدام‌های لازم برای اطمینان از عاری بودن مواد خام داخلی یا محموله های وارداتی از پس‌ماندهای مواد شیمیایی، آلاینده‌های زیست محیطی، بیوتوکسین‌ها و عوامل بیماری‌زا .
▪انجام پژوهش برای بهبود کیفیت مواد خام، فنون فرآورش، نظام مدیریت کیفیت و نیز ابداع و توسعه‌ی روش‌های آزمایشگاهی معتبر و کارآمد .
●گروه های فنی
گروه های فنی مراکزی هستند که وظایف زیر را به عهده دارند :
▪سیاست گذاری و تعیین روش های بازرسی و صدور گواهی؛
▪توسعه و ارتقای نظام کنترل و بازرسی؛
▪اطمینان از اجرای همیشگی مقررات و قوانین در کلیه‌ی تاسیسات شیلاتی ؛
▪جمع آوری و تدوین استانداردهای محصول ؛
▪توسعه‌ی روش‌های آزمایشگاهی ؛
▪مذاکره با کشورهای واردکننده‌ی محصولات شیلاتی برای اجرای استانداردها و انطباق با نقررات آن ها ؛
▪جمع آوری نتایج بازرسی مواد خام ، محصول و محسط زیست ؛
▪صدور گواهی HACCP و GMP و گواهی بهداشت ؛
▪آموزش و مشاوره به صنعت.
●آزمایشگاه مرکزی
آزمایشگاه مرکزی که در دفتر مرکزی شیلات تایلند در بانکوک قرار دارد نقش مهمی را به عنوان آزمایشگاه مرجع برای آزمون های شیمیایی، میکروبی ، فیزیکی و حسی دارا است . در صورتی‌که نتایج آزمایش های انجام شده در آزمایشگاه های بخش بازرسی و کنترل کیفیت ماهی در مناطق مورد تردید واقع شود نمونه‌های مورد نظر برای تایید به این آزمایشگاه ارسال می‌شوند. نتایج به دست آمده به عنوان آخرین نتیجه برای همه قابل قبول خواهد بود. آزمایشگاه مرکزی هم‌چنین مرکز آموزش کارکنان بخش بازرسی و کنترل کیفیت ماهی و نیز صیعت است .
●مراکز آزمایشگاهی بخش بازرسی و کنترل کیفیت ماهی در استان ها
سه آزمایشگاه منطقه‌یی به نام های Samutsakorn در مرکز ، Sonkhla و Suratthani در جنوب تایلند واقع شده‌اند . فعالیت‌های این ۳ مرکز به شرخ زیر است :
▪بازرسی از مزارع و کارخانه ها ؛
▪انجام آزمایش های شیمیایی ؛
▪انجام آزمایش های میکروبی.
تجربه‌ی تایلند در کنترل فرآورده‌های شیلاتی صادراتی ، صدور گواهی و قابلیت ردیابی محصول
صدور گواهی اجرای استاندارد ( آیین کار) شیلات تایلند (CoC) در مزارع پرورش میگوشیلات تایلند دریافته است که میگو محصولی بسیار رقابتی است. کیفیت میگو برای عرضه به بازارهای خارجی باید عالی باشد. استاندارد پرورش میگو برای کنترل کیفیت و ایمنی محصول در سطح مزرعه و تطابق با استانداردهای جهانی تدوین شده است . تدوین این استاندارد بر اساس استا
نداردهــای جهانی نظیر استانداردهـــــــــای مدیریـــــت زیست محیطـــــــــی (ISO ۱۴۰۰۰) ، کدکس مواد غذایی ، استانداردهای فائو ( آیین کار ماهیگیری مسوولانه به خصوص ماده‌ی ۹ ) بوده است. این استاندارد (آیین کار) ها کلیه‌ی مراکز تکثیر و پرورش، کارخانه های تولید غذای آبزیان، فرآیندکنندگان، توزیع کنندگان و صادرکنندگان را شامل می شود .
با اجرای این آیین کار تولید محصولی عاری از مواد شیمیایی / دارویی غیر مجاز تضمین شده ضمن آن که در بازار مصرف قیمت بالایی را به خود اختصاص می‌دهد. به همین دلیل محصول پرورشی به خصوص میگوی پرورشی در بازارهای داخلی و خارجی با تقاضای زیادی روبه رو است. درآمد به دست آمده از صادرات میگو باعث افزایش سطح زندگی پرورش دهندگان و بالا رفتن سوددهی این صنعت شده است. هر مزرعه‌ی پرورش آبزیان که این آیین کار را اجرا کند، پس از بازرسی و ممیزی گواهی مربوط (CoC) را دریافت خواهد کرد .
●قابلیت ردیابی در میگوی پرورشی
شیلات تایلند پس از تولید با کیفیت میگو و اجرای برنامه‌ی ایمنی مواد غذایی ، برنامه هایی را برای اجرای اصول ردیابی محصول در نظر گرفته است. این برنامه از مراکز تکثیر میگو شروع شده و تا سطح مزرعه، توزیع کنندکان و فرآیندکنندگان میگو ادامه می‌یاید. در هر یک از مراحل یاد شده گواهی ردیابی محصول صادر می‌شود. در فرآیند فروش محصول این گواهی‌ها همراه گواهی بهداشتی خواهد بود. بر روی این گواهی محل تکثیر و پرورش میگو، مالک مزرعه، مقدار میگوی فرخته شده و یا خریداری شده و تاریخ آن‌ها ثبت می شود. شیلات تایلند مرجع ذی‌صلاح صدور گواهی ردیابی محصول است. برای تسهیل در صدور این گواهی ، این وظیفه به اتحادیه‌ی پرورش دهندگان میگو واگذار شده است .
●موافقت‌نامه‌ی به رسمیت شناختن متقابل بین تایلند و کانادا
موافقت‌نامه‌ی به رسمیت شناختن متقابل (MRA) یک موافقت نامه‌ی جهانی است که در آن ٬ کشورها ضمن هماهنگ کردن استانداردهای خود، عملیات بازرسی و کنترل کیفیت محصولات تولیدی یکدیگر را تایید می کنند. این موضوع، که در مقررات سازمان تجارت جهانی نیز مورد توجه قرار گرفته است ابزاری است که تجارت بین کشورها را آسان کرده و آن را بهبود می‌دهد. هدف اصلی MRA تایید اعتبار دستگاه های گواهی دهنده و اطمینان از تطابق روش های بازرسی محصول در کشور صادر کننده است. این کار با کاهش تناوب بازرسی در بندرهای ورودی و کم کرده موانع ترخیص کالا، موجب سهولت دادوستد می‌شود. موافقت‌نامه‌ی به رسمیت شناختن متقابل در سال ۱۹۹۷ بین شیلات تایلند و وزارت شیلات کانادا امضا شد. شیلات تایلند یک برنامه ی ۱۰ ساله برای ارتقای سطح استانداردهای شیلاتی تدوین کرده است . این برنامه ها و موافقت نامه ها باعث جلب اعتماد مراجع بهداشتی خارجی و واردکنندگان فرآورده های شیلاتی شده است .
●نتیجه
شیلات تایلند در حال حاضر دارای نظام کنترل کیفیت ماهی و فرآورده های شیلاتی و ردیابی محصول است . پژوهش‌های مختلقی برای ارزیابی خطر در محصولات شیلاتی انجام شده است . درطول چرخه‌ی تولید محصولات شیلاتی گواهی‌ها ی مختلفی نظیر GHP , GMP , CoC , HACCP توسط شیلات تایلند صادر می‌شود. کارآیی و اثر بخشی آزمایشگاه های کنترل و بازرسی تشدید شده است و در این میان بخش خصوصی مشارکت خوبی داشته است. برای ایمنی فرآورده‌های شیلاتی هماهنگی های مناسبی نیز با مراجع بهداشتی صورت گرفته است.
مترجم : غلامرضا شویکلو / کارشناس فرآوری و کنترل کیفیت مواد غذایی
Source:Virulhakul. Poonsap , ۲۰۰۴ , Fish and Fishery Product Control System in Thailand , Dep. Of Fisheries, Bangkok, Thailand.
مترجم : دکتر امیر رضا شویکلو
