آمار جهانی خاویار، گوشت و محصولات جانبی آن – تولید، تجارت و مصرف در داخل و خارج از اتحادیه اروپا
- EUMOFA دیده بان بازار تولیدات صید و آبزی پروری اروپا
- ترجمه و ویرایش:
- علی اکبر خدایی – کسری لطفی
- اتحادیه تولید و تجارت آبزیان
فهرست
1.2.1 پایگاه داده تجارت CITES..
2.3 گوشت ماهی و سایر محصولات فرعی و فرآوری شده ماهیان خاویاری…
2.3.2 سایر محصولات فرعی و فرآوری شده ماهیان خاویاری…
2.3.2.1 لوازم آرایشی و عصاره‌ها
3.1 صادرات گوشت ماهیان خاویاری…
3.2 صادرات محصولات جانبی و فرآوری شده.
خلاصه
این مطالعه به درخواست شورای مشاوره بازار (MAC) انجام شد که توجه ما را به نیاز به ارزیابی خاص از بازار خاویار و گوشت ماهیان خاویاری جلب کرد. ماهیان خاویاری عمدتاً برای تولید خاویار پرورش می‌یابند. با این حال، صرفه اقتصادی یک مزرعه ماهی خاویاری به وجود بازار گوشت بستگی دارد. بسته به گونه، بین 8 تا 10 سال طول می‌کشد تا ماهیان خاویاری ماده به بلوغ جنسی برسند. در این مدت گوشت ماهیان نر خاویاری، اصلی ترین محصول تولید شده از نظر کمیت توسط مزارع پرورش ماهیان خاویاری است. گوشت محصول مهمی برای مزارع ماهیان خاویاری است. برای هر تن خاویار حدود 20 تن گوشت ماهیان خاویاری تولید می‌شود.
از کشورهای اتحادیه اروپا، ایتالیا بزرگترین تولید کننده ماهیان خاویاری است. در سال 2020، ایتالیا 1.051 تن ماهیان خاویاری تولید کرد که 19 درصد کمتر از سال 2019 ، اما همچنان 5 درصد بیشتر از سال 2016 بود. طبق گزارش فائو، ارزش تولید ماهیان خاویاری در ایتالیا در سال 2020 نزدیک به 7 میلیون یورو بود. طی دهه گذشته، لهستان و بلغارستان به ترتیب به عنوان دومین و سومین تولیدکننده بزرگ ماهیان خاویاری اتحادیه اروپا شناخته شده اند.
بر اساس داده‌های صادراتی CITES و داده‌های تولید فائو برای دوره 2016-2020، به نظر می‌رسد ایتالیا عمدتاً ماهیان خاویاری سفید (47 درصد) تولید کرده و پس از آن ماهیان خاویاری دانوب (28 درصد) و ماهیان خاویاری سیبری (23 درصد) قرار دارند. لهستان و بلغارستان عمدتاً ماهی سیبری (به ترتیب 56 و 22 درصد) و ماهیان خاویاری دانوبی (به ترتیب 44 و 73 درصد) تولید کردند.
طی 20 سال گذشته رشد شدیدی در تولید ماهیان خاویاری از طریق آبزی‌پروری ایجاد شده که عمدتاً ناشی از تولید در چین بوده است. طبق گزارش فائو، تولید جهانی در سال 2002 ، 4.100 تن بود که نیمی از آن در روسیه و بقیه در اتحادیه اروپا تولید می شد. در سال 2003، زمانی که چین حجم تولید بیش از 9000 تن را گزارش کرد، تولید جهانی بیش از سه برابر شد. در سال 2020، چین 84 درصد از تولید ماهیان خاویاری جهانی را به خود اختصاص داد و پس از آن روسیه با 4 درصد (4.836 تن) و ارمنستان با 3 درصد (4.200 تن) قرار گرفتند. صادرکنندگان عمده گوشت ماهیان خاویاری چین، ارمنستان و ایتالیا هستند. در سال 2018، این سه کشور 88 درصد از کل صادرات گوشت ماهیان خاویاری را انجام می دادند. محصولات فرعی و فرآوری شده از ماهیان خاویاری (به استثنای گوشت، خاویار، و ماهی/تخم چشم زده) نیز در سطح جهانی معامله و در داده‌های صادرات CITES ثبت می شوند. در سال 2018 در مجموع 2403 کیلوگرم فرآورده و محصولات فرآوری شده ماهیان خاویاری صادر شده است. بیشتر این صادرات را عصاره ها (38%) و پس از آن لوازم آرایشی (20%)، باله (16%) و مشتقات (11[1]%) تشکیل می‌دهند.
گوشت ماهیان خاویاری متراکم است و به دلیل آن که بافتی محکم و گوشتی بدون استخوان دارد بسیار مورد توجه است. ماهی خاویاری پرورشی یک محصول سالم است، زیرا گوشت آن غنی از پروتئین و چربی کم است. با مدیریت صحیح می توان پس از کشتار، تقریباً از کل ماهی خاویاری برای اهداف مختلف استفاده کرد.
در اروپا، گوشت ماهیان خاویاری عمدتاً در کشورهای اروپای شرقی مانند بلغارستان، اوکراین، صربستان و رومانی مصرف می‌شود. در چین و روسیه، صدها سال است که بخشی از غذاهای سنتی بوده و امروزه نیز در میز شام محبوب زیادی دارد.
تعاریف
CITES کنوانسیون تجارت بین‌المللی گونه‌های جانوری و گیاهی وحشی در حال انقراض
CN نامگذاری ترکیبی[2]
EU اتحادیه اروپا از اول ژانویه 2021، یعنی به استثنای بریتانیا
EUMOFA دیده بان ( پایشگر) بازار تولیدات صید و آبزی پروری اروپا
FAO سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد
FEAP فدراسیون تولیدکنندگان آبزی‌پروری اروپا
HS سیستم هماهنگ[3]
MS کشورهای عضو اتحادیه اروپا از اول ژانویه 2021، یعنی به استثنای بریتانیا
1. روش شناسی
این مطالعه بر اساس تحقیقات، مقالات خبری و منابع و اطلاعاتی که در دسترس عموم قرار دارد تهیه شده است. طی تماس با فدراسیون تولیدکنندگان آبزی‌پروری اروپا (FEAP) که از ذی نفعان اصلی خاویار در اتحادیه اروپا است از آن‌ها خواسته شد تا در این مطالعه مشارکت کنند. هشت مصاحبه انجام شد و از یک مزرعه ماهیان خاویاری بازدید به عمل آمد و همه، هر نوع اطلاعات کلی و جزئی در مورد تولید، تجارت و خروجی‌های بازار را ارائه کردند.
1.1 برگزیت
این گزارش داده‌های سال‌های 2014-2020 را تجزیه و تحلیل می‌کند. بریتانیا به طور رسمی در 31 ژانویه 2020 اتحادیه اروپا را ترک کرد و وارد دوره انتقالی شد که تا 31 دسامبر 2020 ادامه داشت. از فوریه 2020، داده‌های تجاری گزارش شده توسط بریتانیا از یورواستات در دسترس نیست. به منظور ثبات آماری، بریتانیا از مجموع اتحادیه اروپا مستثنی شده و در تمام تحلیل‌های این گزارش به عنوان یک کشور خارج از اتحادیه اروپا در کل دوره تلقی می‌شود.
1.2 داده‌ها
منابع اصلی داده برای این مطالعه در مورد تولید ماهیان خاویاری و خاویار اطلاعات FAO و Eurostat هستند و از داده‌های CITES هنگام تجزیه و تحلیل تجارت گوشت ماهیان خاویاری و سایر محصولات جانبی و محصولات فرآوری شده از ماهیان خاویاری استفاده شده است.
سایر منابع آمار تجارت مانند Eurostat-Comext و داده‌های اطلس تجارت جهانی IHS اطلاعاتی جامع هستند، در عین حال آمارهای واردات و صادرات کالاها که مطابق با سیستم[4] هماهنگ (HS) و نامگذاری[5] ترکیبی (CN) گزارش شده است تجارت گوشت یا سایر محصولات جانبی ماهیان خاویاری و محصولات فرآوری شده را شامل نمی شود. این محصولات احتمالاً در یک شماره تجاری گسترده مانند 03038910 یافت می‌شوند: «ماهی آب شیرین منجمد، n.e.s. »، 03044910 «فیله تازه سرد ماهی آب شیرین، n.e.s.»، و 03045910: «ماهی تازه یا سرد شده آب شیرین ، چه از خرد شده یا خرد نشده (به استثنای تمام فیله‌ها، تیلاپیا، گربه ماهی، کپور، مارماهی، باراموندی آفریقایی، ماهی سرماری، ماهی سالمون، شمشیر ماهی، ماهی toothfish و ماهی از خانواده‌های Euclichthyidae، Gadidae، Macrouridae، Melanonidae، Merlucciidae، Muridaenolepie). داده‌های تجارت CITES جزئیات بیشتری را از نظر گونه‌ها، منشاء، هدف تجاری و غیره ارائه می‌دهد. با این حال، داده‌های CITES فقط شامل حجم تجارت می‌شود نه ارزش. بنابراین نمی‌توان تحلیلی در مورد ارزش و قیمت انجام داد.
از دیدگاه جهانی، تولید ماهیان خاویاری و به ویژه محصولات فرعی و فرآوری شده از تولید خاویار بسیار ناچیز است. به طور کلی، با کوچکتر شدن حجم، انحرافات داده‌ها هم افزایش می یابد و در نتیجه تفسیر آن دشوارتر می‌شود. انحرافات زیادی هم میان منابع مختلف و حتی در خود داده‌های این منابع که در این مطالعه استفاده شده وجود دارد. تأیید این یا آن منبع یا ایجاد معیاری برای بازار ماهیان خاویاری در محدوده این مطالعه نیست. در عوض، داده‌ها از منابع مختلف به طور موثق ارائه می شوند.
1.2.1 پایگاه داده تجارت CITES
کنوانسیون تجارت بین‌المللی گونه‌های در حال انقراض جانوران و گیاهان وحشی (CITES) یک توافق‌نامه بین‌المللی بین دولت‌ها است که هدفش تضمین آن است که تجارت بین‌المللی ،گونه های حیوانات و گیاهان وحشی بقای آن‌ها را تهدید نکند. CITES متشکل از 184 عضو[6] است که همگی کنوانسیون را اجرا کرده‌اند. CITES یک چارچوب قانونی برای تنظیم تجارت بین‌المللی درباره گونه‌های در معرض خطر یا در خطر انقراض است. این چارچوب مبتنی بر سیستمی است که به موجب آن مجوزها و گواهینامه‌ها برای تجارت بین‌المللی نمونه‌های فهرست شده در پیوست‌های موافقت‌نامه[7] صادر می‌شود.
هر یک از طرفین قرارداد باید یک «مرجع مدیریتی» را تعیین کنند که مسئول صدور مجوزها و تهیه گزارش های سالانه در مورد تجارت بین المللی آن کشورها در گونه‌های ذکر شده است. گزارش های سالانه مربوط به تجارت کشورها باید تا 31 اکتبر سال بعد ارائه شود و پس از ارسال،در پایگاه تجاری CITES وارد گردد. داده‌ها را می‌توان از یک پایگاه داده آنلاین یا از طریق دانلود انبوه کل پایگاه داده‌ها استخراج کرد.
از پایگاه داده‌ها، که شامل همه اطلاعات مربوط به همه گونه‌های تحت پوشش کنوانسیون (هم جانوران و هم گیاهان) است، تنها مشاهداتی که به متغیرهای “خانواده” “Acipenseridae” مرتبط است، استخراج شد. این منجر به یک مجموعه داده با 257.672 مشاهده شد.
دسته بندی و تبدیل بیشتر مجموعه داده‌ها شامل موارد زیر است:
- اصطلاحات تجاری حاوی “خاویار”، “تخم “، “تخم (زنده)”، “انگشت قد”، “کاراپاس” یا “نامشخص” جدا [8] شدند. جواهرات، جوایز و سایر مقیاس ها در مجموعه داده‌ها گنجانده شد، اما هیچ مشاهده ای نداشتند و عملا 139693 مشاهده حذف شد.
جدول1 : موارد استثنا، همراه با اصطلاحات و ذکر توضیحات
| اصطلاحات | شرح CITES |
| خاویار | تخم های فرآوری شده بارور نشده از همه گونه های Acipenseriformes. همچنین به عنوان قلیه شناخته می‌شود. |
| کاراپاس | پوسته کامل یا خام یا کار نشده گونه Testudines |
| تخم‌ها | تخم کامل مرده یا چشم‌زده (به تعریف “خاویار” مراجعه کنید). |
| تخم زنده | تخم های بارور شده زنده – معمولاً به پرندگان و خزندگان اطلاق می‌شود اما شامل ماهی و بی مهرگان نیز می‌شود |
| انگشت قد | ماهیان جوان زنده برای تجارت آکواریومی، آبزی‌پروری، تکثیر، مصرف یا رهاسازی، از جمله مارماهی زنده اروپایی (Anguila anguilla) تا طول 12 سانتی‌متر. |
| زنده | حیوانات و گیاهان زنده، به استثنای ماهی های انگشت قد زنده. |
منبع: CITES
- تمام واحدهای اندازه گیری به کیلوگرم تبدیل شدند. مشاهداتی که نمی‌توانند تبدیل شوند (cm، cm2، ft2، میلی لیتر، لیتر، بطری ها، تعداد نمونه ها، و موارد خالی) حذف شدند. این به معنای حذف 5.406 مورد دیگر از مشاهدات بود.
- اهداف تجاری غیر “اقتصادی” حذف شدند [9]که منجر به حذف 150 مشاهده شد.
- بازه زمانی 2010-2020 شامل 8540 مشاهده دیگر تعیین شد. اگرچه داده‌های مربوط به سال 2021 در دسترس بود، اما این داده‌ها ناقص بوده و بنابراین حذف شدند.
مجموعه داده نهایی مورد استفاده برای تجزیه و تحلیل در این مطالعه شامل 103.883 مشاهده است.
جدول 2: شامل اصطلاحات با ذکر توضیحات
| اصطلاحات | شرح [10]CITES |
| بدن | حیوانات مرده، از جمله ماهی‌های کامل، لاک‌پشت‌های تاکسیدرمی شده، پروانه‌های نگهداری شده، خزندگان نگهداری شده در الکل، غنائم شکار به صورت کامل و غیره. |
| تکه‌های استخوان | قطعات استخوانی، تشکیل نشده. |
| استخوان‌ها | استخوان‌ها، از جمله فک. |
| کنده کاری | محصولات حکاکی شده غیر از عاج، استخوان یا شاخ – به عنوان مثال مرجان و چوب (از جمله صنایع دستی). |
| لوازم آرایشی | هر محصول یا مخلوطی از محصولاتی که فقط به قسمت خارجی بدن (مانند پوست، مو، ناخن، اندام تناسلی، لب ها یا دندآن‌ها یا غشاهای مخاطی حفره دهان) با هدف تمیز کردن، معطر کردن، تغییر دادن استفاده شود. ظاهر یا محافظت لوازم آرایشی ممکن است شامل موارد زیر باشد: آرایش، عطر، کرم پوست، لاک ناخن، رنگ مو، صابون، شامپو، کرم اصلاح، دئودورانت، ضد آفتاب، خمیر دندان. لوازم آرایشی شامل عصاره گونه های فهرست شده CITES. مقادیر باید تعداد گونه‌های موجود در فهرست CITES را منعکس کند. |
| مشتقات | مشتقات (غیر از مواردی که در جاهای دیگر این جدول آمده است). |
| عصاره | عصاره – معمولا عصاره های گیاهی. |
| باله‌ها | باله های تازه، منجمد یا خشک شده و قسمت هایی از باله ها |
| دستگاه تناسلی | آلت تناسلی اخته و خشک شده |
| محصولات چرمی (کوچک) | محصولات کوچک و ساخته شده از چرم – به عنوان مثال، کمربند، بند، زین دوچرخه، دسته چک یا کارت اعتباری، کیف دستی، جاکلیدی، دفترچه یادداشت، کیف پول، کفش، کیسه تنباکو، کیف پول، بند ساعت و تزئینات. |
| گوشت | گوشت، از جمله گوشت ماهی اگر کامل نباشد (به عبارت «بدن» مراجعه کنید)، گوشت تازه یا فرآوری نشده و همچنین گوشت فرآوری شده (به عنوان مثال، دودی، خام، خشک، منجمد یا کنسرو شده). |
| دارو | دارو |
| روغن | روغن – به عنوان مثال، از لاک پشت‌ها، فوک ها، نهنگ‌ها، ماهی‌ها، گیاهان مختلف. |
| پودر | پودر |
| تکه های پوست | قطعات پوست – از جمله ضایعات، خام یا پخته شده. |
| پوسته ها | پوست‌های تقریباً کامل، خام یا پخته شده، از جمله قاب‌های تینگا تمساح، آستر خارجی بدن، با یا بدون فلس. |
| سوپ | سوپ از لاک پشت. |
| نمونه ها | نمونه های علمی – شامل خون، بافت (به عنوان مثال، کلیه، طحال، و غیره)، آماده سازی بافت شناسی، نمونه های موزه نگهداری شده، و غیره. |
| کیسه‌های شنا | اندام هیدرواستاتیک، از جمله چسب isinglass / ماهیان خاویاری. |
منبع: CITES
تجارت گوشت با اصطلاح «جسم» که به عنوان ماهی کامل و «گوشت» که ماهی کامل نیست، یا به صورت فیله یا به شکل دیگری فروخته می‌شود، طبقه بندی می‌شود.
هنگام مقایسه داده‌های تجارت CITES بر حسب حجم کل گزارش شده توسط واردکنندگان و گزارش شده توسط صادرکنندگان، گاهی اوقات اختلافات زیادی وجود دارد. یک توضیح ممکن است این باشد که حجم های گزارش شده به CITES مقداری است که مجوزها یا گواهینامه ها برای آن صادر شده است و نه تجارت واقعی. بر اساس گزارش CITES، “این غیر معمول نیست که مقدار نمونه های معامله شده به طور قابل توجهی کمتر از مقدار مشخص شده در مجوزها باشد، یا اینکه مجوزها اصلاً مورد استفاده قرار نگیرند”. [11]علاوه بر این، به دلیل تأخیرها و سایر مشکلات گزارش دهی، پایگاه داده به طور مداوم به روز می‌شود و «آخرین سالی که آمار تجارت جامع در دسترس است معمولاً دو سال قبل از سال جاری است».
شکل 1: مقدار تجارت سالانه گوشت ماهیان خاویاری و سایر محصولات جانبی، بر اساس کشور گزارشگر به CITES
منبع: پایگاه داده تجارت CITES
برای تمام سال‌ها، حجم صادرات گزارش شده بیشتر از حجم واردات گزارش شده بود. این می‌تواند به این معنا باشد که صدور مجوزها فقط به صورت جزئی مورد استفاده قرار می‌گیرد یا اصلاً استفاده نمی‌شود، و اغلب برای واردکنندگان نسبت به صادرکنندگان اتفاق میافتد، بنابراین حجم صادرات گزارش‌شده ممکن است بیشتر از موارد معامله شده باشد.
بیشترین اختلاف در حجم صادرات گزارش شده مربوط به طرف متعاهد CITES روسیه است. در دوره 2010-2020، در مجموع 14891 تن گوشت ماهیان خاویاری و سایر محصولات فرعی و فرآوری شده خاویار به روسیه صادر شده است، در حالی که خود روسیه هیچ گونه وارداتی از این محصولات در این مدت گزارش نکرده است.
حجم صادرات در سال‌های 2019 و 2020 کمتر بود. این احتمالاً به دلیل مجموعه داده‌های ناقص است. ارمنستان، بزرگترین صادرکننده گوشت ماهیان خاویاری، هیچ گزارشی از صادرات در سال‌های 2019 و 2020 نداشته است. بنابراین، سال‌های 2019 و 2020 از تحلیل حذف شده‌اند تا تصویری واقعی از بازار ارائه شود. حجم صادرات گزارش شده توسط ارمنستان در سال 2018 در مقایسه با سال‌های گذشته پایین است، به خصوص در مقایسه با حجم تولید ماهیان خاویاری ارمنستان در سال 2018 که با حجم تولید سال‌های قبل برابری می کرد. مشخص نیست که آیا این یک اشتباه گزارش است یا اینکه ارمنستان در سال 2018 گوشت ماهی خاویاری کمتری صادر کرده است. با این وجود، داده‌های سال 2018 در تحلیل‌های تجاری گنجانده شده است.
2. تولید
2.1 ماهیان خاویاری
صید بی رویه ماهیان خاویاری تقریباً منجر به انقراض تعدادی از گونه‌های این ماهیان شده است. در سطح جهانی، بالاترین میزان صید 31.800 تن بود که در سال 1977 ثبت شد. از سال 1998، تجارت بین المللی همه گونه‌های ماهیان خاویاری و محصولات مرتبط تحت CITES[12] ضابطه مند شده است. در سال 2006، رومانی یکی از اولین کشورهایی بود که صید ماهیان خاویاری در دریای خزر و دریای سیاه را ممنوع کرد. در سال 2020، کل برداشت جهانی 260 تن ثبت شد.
اولین برداشت ثبت شده توسط فائو از آبزی‌پروری در سال 1984 ،150 تن بود. از آن زمان، تا اوایل دهه 2000، افزایش تدریجی تولید وجود داشت و تولید سال به سال به سرعت افزایش یافت. در سال 2020، تولید جهانی ماهی خاویاری پرورشی تقریباً 123.476 تن بود. در پی این اتفاق ً، تقریباً تمام خاویارهای موجود در بازار امروزه از ماهیان خاویاری پرورشی برداشت می‌شوند.
شکل 2: تولید ماهیان خاویاری از صید و آبزی‌پروری (مقدار به 1000 تن)[13]
منبع: فائو
پرورش ماهیان خاویاری برای تولید خاویار پرهزینه است، زیرا بالغ شدن جنسی ماهیان خاویاری ماده در اسارت تا ده سال طول می‌کشد، اگرچه دوره بلوغ بین گونه‌ها متفاوت است[14][15]. در سه یا چهار سال اول زندگی همه نرها و ماده ها با هم پرورش می‌یابند تا تعیین جنسیت با استفاده از اولتراسوند، بیوپسی و مشاهدات، یا استفاده از دوز 11-ketotesterone پلاسماتیک انجام شود. سپس نرها برداشت و فروخته می‌شوند، در حالی که بیشتر ماده‌ها تا زمانی که بتوانند خاویار تولید کنند، نگهداری و رشد می‌کنند. شکل 3 چرخه تولید ماهیان خاویاری را نشان می دهد. امروزه مولدین از ماده‌ها و نرهای بالغی که در اسارت پرورش داده می‌شوند انتخاب می‌شوند، در حالی که قبلاً ماهی‌های مولد از ماهیان خاویاری وحشی تهیه می‌شدند.
انتخاب مولد برای تخم ریزی پیچیده است زیرا ماده ها هر سال تخمک گذاری نمی‌کنند (به استثنای برخی موارد). در یک گروه بین 35 تا 63 درصد از ذخایر سالانه تخمک گذاری می‌کنند. برای انتخاب مولد ماهی مناسب برای تخم ریزی، پرورش دهنده باید مرحله بلوغ غدد جنسی را با استفاده از تاریخ ذخیره سازی، نمونه های بافتی و مطالعه تخمک‌ها[16] تعیین کند. مولدین آماده به تانک های تخم ریزی منتقل می شوند و تخمک گذاری با استفاده از هورمون ها تحریک می گردد. در صورت موفقیت آمیز بودن عمل، تخمک گذاری در ماده ها در عرض 30-18 ساعت واسپرم زایی نرها در عرض 24-18 ساعت انجام می‌شود. سپس تخم‌ها و اسپرم جمع‌آوری شده و برای لقاح مخلوط می‌شوند.
شکل 3: چرخه تولید ماهیان خاویاری سیبری
منبع: فائو
لاروها معمولاً پس از شش تا نه روز از تخم بیرون می آیند و اولین تغذیه بین 9 تا 14 روز پس از تفریخ رخ می دهد14،15. لاروها را می‌توان بلافاصله با غذای ترکیبی تغذیه کرد، اما برخی از پرورش دهندگان ترجیح می دهند از خوراک زنده (ناپلی آرتمیا) قبل از شروع استفاده ازغذای تجاری استفاده کنند. عالبا برای پرورش لاروها در آغاز یک محدوده کوچک (200 x 50 x 40 سانتی متر؛ طول، عرض و ارتفاع) در چهار هفته اول مورد استفاده قرار می گیرد ؛ این قبل از انتقال آن‌ها به مخازن دایره ای بزرگتر (با قطر 2 متر) است.
چندین فناوری مختلف برای پرورش بچه ماهیان خاویاری استفاده می‌شود. تخمین‌ها از سال 2016 نشان می‌دهد که تقریباً 36 درصد از ماهیان خاویاری در سیستم‌های جریانی، 21 درصد در سیستم‌های آبزی‌پروری[17]با چرخش آب و 18 درصد در قفس‌های[18] باز پرورش داده می‌شوند. استخرها نیز مورد استفاده قرار می گیرند، اما تنها درصد کمی (7%) [19]را تشکیل می دهند. رشد باقیمانده ماهیان خاویاری با استفاده از ترکیبی از تکنیک ها انجام می‌شود.
| گونه ماهیان خاویاری | بلوغ در طبیعت (سال)ا | بلوغ در اسارت (سال) | فرکانس تخم ریزی (سال) | نظرات |
| تاسماهی سیبری Acipenser baerii | 19-20 | 6-8 | 3-5 | در طبیعت پس از 11-12 سال در رودخانه لنا به بلوغ می‌رسد. |
| کالوگا Huso dauricus | 14-23 | 7-12 | 4-5 | چین گونه های هیبریدی را ایجاد کرده که مقرون به صرفه تر از گونه اصلی کالوگا است. |
| بلوگا Huso huso | 19-22 | 16-18 | تخم ریزی پس از حداقل پنج سال پس از رسیدن به بلوغ در طبیعت رخ می دهد. این گران‌ترین گونه ماهیان خاویاری برای پرورش است. | |
| دانوب تاسماهی روسی Acipenser gueldenstaedtii | 12-16 | 9-11 | 4-5 | هر دو جمعیت آندروموس و آب شیرین ماهیان خاویاری دانوب در طبیعت وجود دارند. |
| سفید Acipenser transmontanus | 11-34 | 9-11 | 9-11 | ماده‌های جوان به طور متوسط هر چهار سال یک بار تخم ریزی می‌کنند، اما خاویار از کیفیت پایین تری برخوردار است. |
| STARRY (ازون برون) Acipenser Stellatus | 9-11 | 8-10 | ماده ها به ندرت بیش از سه بار در طول زندگی خود تخم‌ریزی می‌کنند. | |
| استرلیاد Acipenser ruthenus | 4-8 | 4-5 | 1-3 | استرلیاد کوتاه ترین طول عمر (22-24 سال) را در جنس Acipenser دارد. ماده ها بیشتر از نرها عمر می‌کنند. |
جدول 3: گونه‌های رایج ماهیان خاویاری پرورشی[20]
2.1.1 اتحادیه اروپا
صرفه اقتصادی یک مزرعه ماهی خاویاری به وجود بازار گوشت بستگی دارد. اگرچه یک مزرعه با نگهداری ماهیان ماده برای تولید خاویار می شود اما گوشت همچنان یک محصول مهم برای مزارع ماهیان خاویاری است و برای هر تن خاویار حدود 20 تن گوشت ماهیان خاویاری تولید می‌شود. رابطه بین تولید خاویار و وزن کشتار ماهیان خاویاری (LWE) در شکل 4 نشان داده شده است.
شکل 4: تولید خاویار و گوشت ماهیان خاویاری اتحادیه اروپا (مقدار بر حسب تن)
منبع: فائو و EUROSTAT
ایتالیا بزرگترین تولید کننده ماهیان خاویاری اتحادیه اروپا در دهه گذشته بوده است. در سال 2020، ایتالیا 1.051 تن ماهی خاویاری تولید کرد که 19 درصد کمتر از سال 2019، اما همچنان 5 درصد بیشتر از سال 2016 بود. طبق گزارش فائو، ارزش تولید ماهی خاویاری در ایتالیا در سال 2020 نزدیک به 7 میلیون یورو بود. این بسیار کم بود و نسبت به سال قبل 43 درصد کاهش داشت. ارزش تولید پایین را احتمالاً می توان با محدودیت تقاضای همه گیریCOVID-19 توضیح داد.
طی دهه گذشته، لهستان و بلغارستان به ترتیب پس از ایتالیا به عنوان دومین و سومین تولیدکننده بزرگ ماهیان خاویاری اتحادیه اروپا شناخته می شوند. تولید ماهیان خاویاری در لهستان از سال 2015 به طور پیوسته افزایش یافته است. با این حال، در سال 2020، لهستان 450 تن ماهی خاویاری به ارزش 2.5 میلیون یورو تولید کرد که در مقایسه با سال 2019، 44 درصد کاهش داشت و 29 درصد کمتر از میانگین تولید 2015 بود. ارزش تولید نیز روند کاهشی مشابهی را دنبال کرده است، با کاهش 43 درصدی از سال 2019 و کاهش 12 درصدی نسبت به سال 2016. کاهش حجم و ارزش می تواند ناشی از همه گیری COVID-19 باشد.
بلغارستان 376 تن ماهی خاویاری به ارزش 2.7 میلیون یورو در سال 2020 تولید کرد. این افزایش 13 درصدی نسبت به مقدار تولید در سال قبل و 18 درصد بیشتر از تولید در سال 2016 بود. ارزش تولید طی دهه گذشته در بلغارستان اندکی افزایش یافته است ؛ با افزایش 11 درصدی در سال 2020 نسبت به سال قبل و 2 درصد بالاتر از سال 2016 .
فرانسه همچنین در دهه گذشته تولیدکننده بزرگ ماهیان خاویاری در اتحادیه اروپا بوده است و سطح تولید آن در سطح بلغارستان است. فرانسه در سال 2020 400 تن ماهیان خاویاری به ارزش نزدیک به 3 میلیون یورو تولید کرد. این افزایش 39 درصدی در حجم تولید نسبت به سال 2019 و 55 درصد بیشتر از سال 2016 بود. ارزش تولید به طور کلی رشد داشته و در سال 2020 نسبت به سال 2016 144 درصد افزایش نشان می دهد(1 میلیون یورو برای 289 تن). ارزش هم 184 درصد از سال 2019-2020 افزایش یافته است.
جدول 4: تولید ماهیان خاویاری در 27 کشور اتحادیه اروپا (مقدار بر حسب تن، ارزش به 1000 یورو)
منبع: فائو
میانگین ارزش واحد (ارزش هر کیلوگرم) گوشت ماهی خاویاری در دوره 2016-2020 روند نزولی را نشان داده است. در سال 2016، میانگین ارزش واحد 8.56 یورو و در سال 2018 8.50 یورو در هر کیلوگرم بود، در حالی که در سال‌های 2019 و 2020 ارزش هر کیلو گوشت ماهی خاویاری به 8.08 یورو و 7.74 یورو در هر کیلوگرم رسید.
داده‌های تولید فائو اطلاعات محدودی در مورد این که کدام گونه ماهیان خاویاری در کشورهای اتحادیه اروپا تولید می‌شود دارد و اطلاعات گونه ها اغلب به عنوان “Sturgeons nei[21]” طبقه بندی می‌شود. داده‌های صادراتی CITES برای تکمیل داده‌های تولید FAO برای نشان دادن گونه‌های ماهیان خاویاری در هر یک از کشورهای MS استفاده شده است.
در جدول 5، تولیدکنندگان ماهیان خاویاری اتحادیه اروپا MS در دوره 2016-2020 در بالای جدول فهرست شده‌اند. سپس تولید[22] گونه‌های ماهیان خاویاری در هر کشور MS به صورت زیر مشخص می‌شود:
- گونه‌هایی که در داده‌های تولید فائو گزارش شده‌اند، اما در داده‌های صادراتی CITES گزارش نشده‌اند، با علامت F مشخص می‌شوند.
- گونه‌هایی که در داده‌های تولید فائو گزارش شده‌اند و در داده‌های صادراتی CITES گزارش شده‌اند، با علامت X مشخص می‌شوند.
- گونه‌هایی که در داده‌های تولید فائو گزارش نشده اما در داده‌های صادراتی از CITES گزارش شده‌اند، با علامت C مشخص می‌شوند.
جدول 5: تولید آبزی‌پروری گونه‌های ماهیان خاویاری در هر MS، 2020-2016
منبع: شرح داده‌های تولید آبزی‌پروری فائو و داده‌های صادرات CITES
FAO F تولید این گونه را گزارش می دهد اما CITES صادراتی را از این گونه ثبت نکرده است.
FAO X تولید این گونه را گزارش می‌کند و CITES هم صادرات محصولات این گونه را گزارش می دهد.
C CITES صادرات گوشت ماهیان خاویاری و سایر محصولات جانبی این گونه را گزارش می دهد. با این حال، فائو تولید این گونه را گزارش نمی‌کند.
بر اساس داده‌های سایتس و اطلاعات فائو در دوره 2016 تا 2020 ایتالیا در رتبه نخست تولید گوشت ماهی خاویاری سفید قرار دارد (47%) و سپس خاویار دانوب (28 %) و خاویار سیبری (23 %) . لهستان و بلغارستان عمدتا ماهیان خاویاری سیبری (به ترتیب 56 و 22 درصد) و ماهیان خاویاری دانوبی (به ترتیب 44 و 73 درصد) تولید کرده‌اند در حالی که فرانسه ماهیان خاویاری سیبری (96 درصد) و ماهیان خاویاری سفید (3 درصد) تولید کره است. کشورهای تولید کننده عضو اتحادیه اروپا عمدتاً دانوب، سیبری و سفید تولید کردند (به ترتیب 55، 27، و 9 درصد از صادرات گزارش شده). داده‌های صادراتی دوره 2016-2020 نشان می دهد که آلمان (82 درصد) و هلند (14 درصد) صادرکنندگان اصلی ماهیان خاویاری دانوبی بوده‌اند، در حالی که آلمان (73 درصد) و لتونی (16 درصد) صادرکنندگان اصلی ماهیان خاویاری سیبری بوده‌اند. ماهیان خاویاری سفید عمدتاً توسط آلمان (97 درصد) صادر شده است. داده‌های تولید فائو (2016-2020) نشان می دهد که آلمان، لیتوانی، هلند و رومانی تولیدکنندگان اصلی این گونه ها بوده و به ترتیب 24، 19، 17 و 15 درصد از ماهیان خاویاری تولید شده را به خود اختصاص داده اند. .
در دوره 2016-2020 گونه های دیگری مانند ماهیان خاویاری آدریاتیک، بلوگا،ازون برون، استرلیاد و ماهیان خاویاری هیبریدی نیز توسط کشورهای MS اتحادیه اروپا صادر شد (و احتمالاً تولید شد). ایتالیا صادرکننده اصلی ماهی خاویاری بلوگا، ازون برون (Asipencer starry )، آدریاتیک و ماهیان خاویاری هیبریدی مانند ماهیان خاویاری سیبری/دانوب و بلوگا/سیبری بود. در حالی که رومانی صادرکننده اصلی ماهیان خاویاری استرلیاد بود، آلمان صادرکننده اصلی ماهیان خاویاری موجود در دسته‌هایی که CITES آن‌ها را “هیبرید Acipenser” و “Acipenseridae Hybrid” می شناسد بود.
2.2 سایر مناطق
در طول 20 سال گذشته، رشد شدیدی در تولید ماهیان خاویاری از طریق آبزی‌پروری، عمدتاً توسط چین به وجود آمده است. طبق گزارش فائو، تولید جهانی در سال 2002 تنها 4100 تن بود که نیمی از آن در روسیه و بقیه در اتحادیه اروپا تولید می شد. در سال 2003، زمانی که چین بیش از 9000 تن تولید کرد، تولید جهانی بیش از سه برابر شد. کاهش تولید چین در سال‌های 2015-2017، به مقررات دولتی جدید برای حفاظت از محیط زیست مرتبط بود که کشت قفس در آب‌های داخلی [23]را ممنوع می‌کرد. بخش عمده ای از تولید ماهیان خاویاری باید به مزارع مستقر در زمین منتقل می شد و ماهیان خاویاری مناسب برای تولید خاویار به عنوان گوشت فروخته می شد. به این ترتیب، تولید گوشت در سال 2015 بیشتر و در سال‌های بعد کمی کمتر بود. از سال 2003، تولید چین ده برابر شده و به 104280 تن در سال 2020[24] رسیده است.
شکل 5: تولید ماهیان خاویاری پرورشی توسط کشورهای تولیدکننده برتر (مقدار به 1000 تن)
منبع: فائو
در سال 2020، چین 84 درصد از تولید ماهیان خاویاری جهان را به خود اختصاص داد و پس از آن روسیه با 4 درصد (4.836 تن) و ارمنستان با 3 درصد (4.200 تن) قرار گرفتند. داده‌های تجاری CITES نشان می‌دهد که چین در سال 2001 واردات مقادیر زیادی تخم‌های ماهیان خاویاری زنده را آغاز کرد که این آمار با داده‌های تولید فائو مطابقت داشت. از آن زمان، چین تولید خود را از ذخایر ماهیان خاویاری سیبری آغاز کرده است. اطلاعات داده‌های CITES در مورد آمار ذخایر ماهی خاویاری در چین کاهش تعداد این ماهیان را تأیید می‌کند، که نشان دهنده کاهش قابل توجه واردات تخم زنده به چین از سال 2013 به بعد است.
اکثر کشورهایی که تولید گوشت ماهیان خاویاری بالایی دارند، صادرات خاویار قابل توجهی نیز دارند (به گزارش EUMOFA در مورد بازار خاویار مراجعه کنید). البته ارمنستان استثنا است زیرا میزان صادرات خاویار بسیار پایینی دارد، بسیار کمتر از میزان تولید ماهیان خاویاری آن‌ها. توضیح این موضوع می تواند این باشد که در ارمنستان فرهنگ پرورش ماهیان خاویاری عمدتاً برای مصرف گوشت است نه برای تولید خاویار.
جدول 6: تولیدات جهانی ماهیان خاویار پرورشی (مقدار بر حسب تن)
منبع: فائو
برای تمام تولیدکنندگان ماهیان خاویاری ذکر شده در جدول 6، هیچ گونه‌ای در آمار فائو قابل شناسایی نیست.
2.3 گوشت ماهی و سایر محصولات فرعی و فرآوری شده ماهیان خاویاری
2.3.1 گوشت
گوشت ماهیان خاویاری بافت سفت متراکمی دارد و گوشتی بدون استخوان است که با سینه مرغ، گوشت خوک یا گوشت گوساله مقایسه می‌شود و به همین دلیل بسیار مورد استقبال قرار می گیرد و جایگزین خوبی برای هر کدام[25][26] از این گوشت ها به حساب می آید. رنگ گوشت ماهیان خاویاری بسته به گونه متفاوت است و رنگ‌های آن از زرد کم رنگ، خاکستری و سفید در هنگام پخت[27] متغیر است. گوشت ماهیان خاویاری سیبری به دلیل رنگ زردش معروف است. رنگ گوشت ربطی به کیفیت گوشت ماهیان خاویاری ندارد.
مقدار خاویاری که ماهی ماده تولید می‌کند به گونه، اندازه و سن بستگی دارد. بیشتر ماهیان ماده خاویاری بین 10 تا 30 درصد وزن کل بدن خود را خاویار[28] تولید می‌کنند. به عنوان مثال، ماده بلوگا بین 15-20 کیلوگرم خاویار و ماده‌های دانوب بین 5-20 کیلوگرم خاویار[29] تولید می‌کنند. ماهیان خاویاری سیبری، ازون برون و استرلیاد ماده بین 5 تا 8 کیلوگرم خاویار تولید می‌کنند.از آنجایی که ماده‌ها در هنگام برداشت مسن‌تر و بزرگتر از نرها هستند، تولید گوشت بیشتری نسبت به ماهیان خاویاری نر دارند. ماهیان خاویاری نر پس از رسیدن به بلوغ و تعیین جنسیت، برداشت می شوند. وزن کشتار و بازده گوشت از نرها تا زمان تعیین جنسیت، به گونه و میزان رشد آن‌ها بستگی دارد و معمولا در حدود 3.5 سالگی اتفاق می افتد. اندازه قابل فروش ماهیان خاویاری سفید بین 1 تا 3 کیلوگرم است، در حالی که به گفته یکی از ذی نفعان ماهیان خاویاری دانوب در زمان برداشت تا حدودی بزرگتر و بین 5 تا 7 کیلوگرم هستند. یکی دیگر از ذینفعان در ایران گزارش داد که ماهیان خاویاری صرفه اقتصادی خوبی از نظر تولید فیله نسبت به سایر ماهی‌ها دارند و می توان حدود 53 درصد از ماهی بلوگا و حدود 47 درصد از ماهیان خاویاری ایرانی[30] برداشت کرد. به طور متوسط، بازده فرآوری ماهیان خاویاری ، بسته به نوع بٌرش (گرد، کامل شکم خالی، ….) و اینکه آیا پوست و/یا خط خونی[31] گرفته شده یا نگرفته[32] شده باشد بین 45 تا 95 درصد است.
ماهیان خاویاری پرورشی در یک محیط که به طور مداوم کنترل می گردد پرورش می‌یابند و لذا گوشت با کیفیت خوبی تولید می‌کنند. با این حال، برخی ناظران ادعا می‌کنند که ماهیان خاویاری پرورشی دارای ذخایر چربی بیشتری نسبت به ماهیان وحشی هستند که گفته می‌شود بر طعم گوشت [33]این ماهی تأثیر منفی می گذارد. این امر به ویژه در ماهیان خاویاری که برای کاهش زمان لازم برای رسیدن ماهی به بلوغ تغذیه خاص می شوند برجسته است. ناظران دیگر ادعا می‌کنند که ماهیان خاویاری وحشی لاغرتر، سفت‌تر، و دارای طعم ملایم‌تری نسبت به ماهیان خاویاری پرورشی هستند. طعم ماهیان خاویاری وحشی (و پرورشی) بسته به رژیم غذایی آن‌ها و اینکه آیا در آب شور یا شیرین قرار دارند متفاوت است.
2.3.2 سایر محصولات فرعی و فرآوری شده ماهیان خاویاری
در داده‌های صادراتی CITES، محصولات فرعی و فرآوری شده ماهیان خاویاری در دسته‌های مختلفی از جمله «عصاره»، «مواد آرایشی»، «باله‌ها»، «مشتقات»، «پودر»، «دارو» و «محصولات چرمی (کوچک)» فهرست شده‌اند. با بررسی موارد استفاده از قسمت‌های مختلف ماهیان خاویاری مانند غضروف، مغز استخوان، پوست، کیسه شنا، سر و غدد جنسی، در برخی موارد مشخص نبود که کدام یک از این دسته‌ها، فرآورده‌های فرعی و فرآوری شده شامل صادرات می‌شود. به عنوان مثال، به نظر می‌رسد که عصاره‌های ماهیان خاویاری و لوازم آرایشی برای همین منظور مورد استفاده قرار می‌گیرند، که عمدتاً در لوازم آرایشی استفاده می‌شود. پودرها نیز ممکن است برای همین منظور استفاده شوند. به نظر می‌رسد از غضروف برای استخراج ژلاتین، اهداف دارویی[34][35] و در پخت و پز[36] استفاده می‌گردد.
کیسه شنا ممکن است برای تولید چسب و طلق[37] استفاده شود، در حالی که پوست ماهیان خاویاری را می توان برای تولید کالاهای چرمی به چرم تبدیل کرد. طناب نخاعی ماهیان خاویاری یک غذای لذیذ[38] محسوب می‌شود و در سوپ، خورش و سایر غذاها استفاده می‌شود. از باله ها و احشاء عمدتاً برای تهیه پودر ماهی استفاده می‌شود. با مدیریت صحیح، تقریباً از کل ماهیان خاویاری می توان برای اهداف مختلف استفاده کرد.
2.3.2.1 لوازم آرایشی و عصاره‌ها
از عصاره ماهیان خاویاری در محصولات زیبایی مانند ماسک صورت، مرطوب کننده، کرم های ضد چروک، شامپو و نرم کننده ضد پیری[39]، اسیدهای آمینه ضروری، کلاژن، کاندیشنر[40] استفاده می‌شود. این محصولات بر اساس خواص منحصر به فرد عصاره ماهیان خاویاری به بازار عرضه می شوند که گفته می شود حاوی امگا 3، 6 و 9، پلی‌پپتیدهای ضد پیری، اسیدهای آمینه ضروری، کلاژن، کندرویتین، تورین و مواد معدنی هستند.
برخی از شرکت ها نیز از عصاره خاویار، برای مثال DNA ماهیان خاویاری، در محصولات خود استفاده می‌کنند و آن را به عنوان محصولات لوکس[41] و گران قیمت به بازار عرضه می‌کنند. خاویار یک محصول مغذی است که سرشار از اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب[42] ضروری است. اسیدهای چرب ضروری بخشی جدایی ناپذیر از غشای سلولی هستند و بر عملکرد گیرنده های سلولی در این غشاها تأثیر می گذارند، اما بدن فقط از طریق غذا می تواند آن‌ها را به دست آورد. مصرف اسیدهای چرب با چندین فایده سلامتی مانند کاهش خطر بیماری قلبی و سکته مغزی و همچنین کاهش التهاب و خستگی و افزایش انرژی و نشاط مرتبط است. خاویار در محصولات مراقبت از پوست به عنوان دارای اثرات ضد پیری و جوان کننده شناخته می شود که برای تقویت درخشش بیرونی پوست و روشن کردن آن طراحی[43] شده است.
2.3.2.2 چرم
چرم ماهیان خاویاری که از پوست خام این ماهیان تهیه می‌شود، بسیار بادوام و کالایی مطلوب برای طراحان محصولات است و در محصولاتی مانند کیف دستی، کیف پول، کمربند، دستبند، کفش و جاکلیدی[44] استفاده می‌شود. برخلاف بسیاری از چرم های حیوانات دیگر، چرم ماهیان خاویاری ضد آب است و در اثر تماس مکرر با آب آسیب نمی بیند. همچنین قوی است و در طول زمان کیفیت و رخ خود را از دست نمی‌دهد[45] . قبل از اینکه بتوان از آن برای تولید محصولات استفاده کرد، پوست ماهیان خاویاری باید به صورت چرم دباغی شود. یکی از ذینفعان پوست ها را با دست تمیز می‌کند و آن‌ها را در بشکه هایی برای برنزه کردن قرار می دهد – فرآیندی که سه هفته طول می‌کشد. سپس پوست ها فشرده می شوند، با روغن و بخار روغن کاری می شوند، دوباره فشرده می شوند و در نهایت خشک می شوند. برای اینکه چرم صاف و یکدست شود پس از خشک شدن تراشیده می‌شود. محصول نهایی دارای سطح غیر معمولی است که شبیه چوب یا چوب پنبه[46] است.
چرم ماهیان خاویاری در مقایسه با چرم سنتی آسان‌تر پردازش می‌شود و همچنین غیر زیست تخریب‌پذیر و قابل بازیافت است. چرم ساخته شده از پوست ماهی معمولاً در مقایسه با ضخامت یکسان از سایر انواع چرم‌های دیگر، قوی‌تر است.
3. تجارت بین المللی
تجارت گوشت ماهیان خاویاری بر اساس داده‌های CITES تجزیه و تحلیل می‌شود. این داده‌ها فقط شامل حجم می باشد. شرح کامل تری از منابع، روش شناسی ها و مفروضات در فصل روش شناسی موجود است. این فصل فقط صادرات گوشت ماهیان خاویاری را پوشش می‌دهد، زیرا داده‌های واردات در CITES ناقص است.
داده‌های مربوط به سال‌های 2019 و 2020 از نظر ارسال داده‌ها کامل نیست. به این ترتیب، تنها داده‌های تا سال 2018 تجزیه و تحلیل می‌شود. حجم صادرات گزارش شده توسط ارمنستان در سال 2018 در مقایسه با سال‌های گذشته کم است، اما داده‌های صادرات از سال 2018 در تحلیل‌های تجاری لحاظ شده است.
3.1 صادرات گوشت ماهیان خاویاری
صادرکنندگان عمده گوشت ماهیان خاویاری چین، ارمنستان و اتحادیه اروپا هستند. در سال 2018، آن‌ها 92 درصد از کل صادرات گوشت ماهیان خاویاری را به خود اختصاص دادند. دسته بندی گوشت ماهیان خاویاری هم ماهیان خاویاری کامل و هم سایر محصولات را شامل می‌شود.
جدول 7: صادرات جهانی گوشت ماهیان خاویاری (ماهی کامل و بقیه محصولات، مقدار بر حسب تن)
منبع: CITES
3.1.1 چین
در دوره 2014-2018، اکثر صادرات ماهیان خاویاری چین به مقصد روسیه (73 درصد) بوده است. در سال 2018، صادرات به روسیه 77 درصد از صادرات ماهیان خاویاری چین را به خود اختصاص داد و پس از آن آذربایجان و ایالات متحده آمریکا قرار دارند که هر دو 6 درصد سهم از صادرات ماهیان خاویاری چین را داشتند. از صادرات چین به روسیه و آذربایجان در سال 2018، تقریباً تمام ماهیان خاویاری به صورت ماهی (لاشه) کامل (99 درصد) صادر شده است. با این حال، در سال 2014 و 2015 تمام صادرات ماهیان خاویاری از چین به روسیه به عنوان گوشت گزارش شده است. صادرات به ایالات متحده در سال 2018 بین ماهی کامل و گوشت تقسیم شد که اکثریت (76٪) به عنوان گوشت گزارش شده است. این می تواند نشان دهنده این باشد که در داده‌های صادرات CITES بین واژه های “گوشت” و “لاشه” تقسیم بندی واضحی وجود ندارد و گوشت ماهیان خاویاری تحت هر دو اصطلاح صادر می‌شود.
جدول 8: صادرات گوشت ماهیان خاویاری چین (ماهی کامل و بقیه محصولات) بر اساس کشور مقصد (مقدار بر حسب تن)
منبع: CITES
3.1.2 ارمنستان
در دوره 2014-2018، اکثر صادرات ماهیان خاویاری ارمنستان به مقصد روسیه (97 درصد) بوده است. در سال 2018، صادرات به روسیه 92 درصد از صادرات ماهیان خاویاری ارمنستان را به خود اختصاص داد و پس از آن ایالات متحده آمریکا و اسرائیل به ترتیب 5 درصد و 2 درصد قرار داشتند. از صادرات ارمنستان به روسیه در سال 2018، 68 درصد از صادرات ماهیان خاویاری به صورت ماهی کامل و 35 درصد به صورت گوشت صادر شده است. صادرات به آمریکا عمدتاً به صورت گوشت (93 درصد) و تمامی صادرات به اسرائیل در سال 2018 به صورت گوشت انجام شده است.
جدول 9: صادرات گوشت ماهیان خاویاری ارمنستان (ماهی کامل و بقیه محصولات) بر اساس کشور مقصد (مقدار بر حسب تن)
منبع: CITES
3.1.3 اتحادیه اروپا
صادرات گوشت ماهیان خاویاری از اتحادیه اروپا به خارج از این اتحادیه در دوره 2014-2018 عمدتاً از ایتالیا (53٪) و پس از آن لهستان (22٪) و آلمان (12٪) بوده است. بیشتر این صادرات به آذربایجان (25 درصد)، روسیه (14 درصد) و گرجستان (11 درصد) و پس از آن سوئیس (9 درصد)، ایران (7 درصد) و بلاروس (7 درصد) انچام شده است. تمام صادرات ایتالیا در سال 2018 به صورت گوشت صادر شد، در حالی که تمام صادرات از لهستان به صورت ماهی کامل بوده است. صادرات از آلمان عمدتاً به صورت ماهی کامل (96٪) انجام شد. از سال 2014، اتحادیه اروپا هیچ گونه صادرات گوشت ماهیان خاویاری به روسیه را ثبت نکرده است. این ممکن است مربوط به حمله روسیه به کریمه باشد که باعث شد بسیاری از کشورها (از جمله اتحادیه اروپا) تحریم هایی را علیه افراد، تجار و مقامات روسی اعمال کنند. واکنش روسیه به این تحریم ها ممنوعیت کامل واردات مواد غذایی از چندین کشور از جمله اتحادیه اروپا بود.
جدول 10: صادرات گوشت ماهیان خاویاری اتحادیه اروپا (ماهی کامل و بقیه محصولات) بر اساس کشور مقصد (مقدار بر حسب تن)
منبع: CITES
3.2 صادرات محصولات جانبی و فرآوری شده
محصولات جانبی و فرآوری شده از ماهیان خاویاری (به استثنای گوشت، خاویار، و ماهی/تخم زنده) نیز در سطح جهانی معامله شده و در داده‌های صادرات CITES ثبت می شوند. با این حال، اطلاعات صادرات CITES مربوط به محصولات فرعی و فرآوری شده ناقص به نظر می رسد، به ویژه با توجه به اینکه تولیدکنندگان عمده ماهیان خاویاری هیچ تجارتی در این محصولات گزارش نکرده اند. این ممکن است به این دلیل باشد که آن‌ها این محصولات را معامله نمی‌کنند یا به دلیل گزارش نادرست تجارت این محصولات است. از میان کشورهایی که تجارت محصولات جانبی و فرآوری شده را انجام می‌دهند ، بیشتر کشورهای عضو اتحادیه اروپا هستند که گزارش عملکردشان را اعلام می‌نمایند. این ممکن است به دلیل تمرکز بیشتر بر گزارش دقیق تجارت در کشورهای عضو اتحادیه اروپا و/یا به دست آوردن حداکثر بهره از تولید ماهیان خاویاری باشد.
خواننده همچنین باید در نظر داشته باشد که بسیاری از محصولات فرعی و فرآوری شده بدون هیچ واحد اندازه گیری در داده‌های صادرات CITES گزارش شده اند. محصولات بدون واحد اندازه گیری از مجموعه داده‌های مورد استفاده در تحلیل‌های این گزارش حذف شدند زیرا امکان کمی سازی صادرات دقیق این محصولات وجود نداشت. بنابراین، داده‌های صادراتی ارائه شده در زیر باید به عنوان حداقل مقادیر صادراتی محصولات جانبی و محصولات فرآوری شده از ماهیان خاویاری در نظر گرفته شود.
در سال 2018 در مجموع 2403 کیلوگرم فرآورده و محصولات فرآوری شده ماهیان خاویاری صادر شده است. بیشتر این صادرات عصاره (38 درصد) و پس از آن لوازم آرایشی (20 درصد)، باله (16 درصد) و مشتقات (11 درصد) بوده است. بزرگترین صادرکننده فرآورده های جانبی و فرآوری شده ماهیان خاویاری از نظر حجم، فرانسه بوده که در سال 2018 832 کیلوگرم عصاره (92 درصد)، 52 کیلوگرم مشتقات (19 درصد) و 7 کیلوگرم لوازم آرایشی و بهداشتی (1 درصد) صادر کرده است. از صادرات فرانسه عصاره ماهیان خاویاری در سال 2018، 29 درصد به مقصد سوئیس، 27 درصد به چین، 14 درصد به ژاپن و 13 درصد به روسیه بوده است. از سال 2012، سوئیس بزرگترین مقصد صادرات عصاره ماهیان خاویاری فرانسوی بوده است.
آلمان و اتریش صادرکنندگان اصلی لوازم آرایشی از ماهیان خاویاری در سال 2018 بودند که هر کدام 38 درصد از کل صادرات را به خود اختصاص دادند. آلمان عمدتاً به روسیه (63 درصد) و پس از آن سنگاپور (19 درصد) و چین (5 درصد) محصولات آرایشی صادر می کرد. صادرات لوازم آرایشی از اتریش عمدتاً به هنگ کنگ (82 درصد) و پس از آن سوئیس (9 درصد) و نروژ (4 درصد) بوده است.
جدول 11: صادرات جهانی محصولات جانبی و فرآوری شده ماهیان خاویاری بر اساس نوع محصول (مقدار بر حسب کیلوگرم)
منبع: CITES
در سال 2018 اسپانیا 80 درصد از مشتقات ماهیان خاویاری را صادر کرد و پس از آن فرانسه. تقریباً تمام صادرات مشتقات از اسپانیا در سال 2018 به ژاپن (99٪) رسید، که نسبت به سال‌های گذشته که صادرات مشتقات به بسیاری از کشورها مانند سوئیس، ایالات متحده آمریکا، مغولستان، کاستاریکا، هند، تایوان و امارات متحده عربی انجام می شد تغییر بزرگی کرده است. در سال 2018، صادرات مشتقات ماهیان خاویاری از فرانسه عمدتاً به ژاپن (94 درصد) انجام شد. پیش از این، مقصد اولیه برای صادرات مشتقات فرانسه، سوئیس بود و ژاپن صادرات بسیار کمی از مشتقات از فرانسه دریافت می کرد.
در سال 2018، بلاروس تنها صادرکننده باله های ماهیان خاویاری گزارش شده بود که همه آن به روسیه صادر شد. پودر ماهیان خاویاری صادر شده در سال 2018 از دانمارک منشا گرفته و از گونه ماهیان خاویاری سفید تولید شده است. تمام صادرات به مقصد ژاپن بود. به همین ترتیب، تمامی صادرات اندام تناسلی ماهیان خاویاری در سال 2018 از کانادا منشأ گرفته و به ایتالیا صادر شده است. در سال 2012، کانادا 135 کیلوگرم کیسه شنا به چین صادر کرد.
4. مصرف
گوشت ماهیان خاویاری به صورت تازه، منجمد و دودی و به شکل ماهی کامل، استیک و فیله فروخته می‌شود. دودی کردن گوشت به طور کلی به ارزش محصول می افزاید و سپس به عنوان محصولات گران قیمت توسط بسیاری از خرده فروشان[47][48][49] خاویار فروخته می‌شود. قیمت گوشت ماهیان خاویاری بسته به گونه ماهیان خاویاری و همچنین برش و تهیه گوشت متفاوت است. برخی از ذی نفعان مصاحبه شده ادعا می‌کنند که گوشت ماهیان خاویاری بلوگا (هم تازه و هم دودی) به دلیل زمان طولانی تر پرورش و برداشت این گونه ، گران است. سایر ذینفعان ادعا می‌کنند که با کیفیت ترین گوشت ماهیان خاویاری از ماهیان خاویاری سفید[50] حاصل می‌شود.
اکثر ذینفعان مصاحبه شده (عمدتاً تولیدکنندگان خاویار) گزارش دادند که گوشت ماهیان خاویاری تازه و منجمد را در بازار اتحادیه اروپا با قیمتی بین 6-8 یورو به ازای هر کیلوگرم می فروشند. با این حال، برخی گفتند که گوشت ماهیان خاویاری می تواند تا 50 یورو در کیلوگرم فروخته شود و گوشت نر معمولاً با قیمت بالاتری نسبت به گوشت ماده به فروش می رسد. قیمت فیله ماهیان خاویاری دودی از ۷۵ تا ۱۲۰ یورو به ازای هر کیلوگرم به صورت آنلاین و در فروشگاه‌های خرده‌فروشی خاویار گران‌قیمت که به عنوان یک محصول لوکس به بازار عرضه می‌شود، متغیر است، در حالی که گوشت دودی که بیشتر به صورت خمیر و برش فرآوری می‌شود، قیمت متوسط 167 یورو در هر کیلوگرم دارد.
گوشت ماهی خاویاری طعمی ملایم و معطر دارد که برای استفاده از آن در هنگام پخت و پز نیازی به مکمل بیشتر و چاشنی‌ها نیست. علاوه بر این، گوشت ماهیان خاویاری سرشار از پروتئین و کم چربی است که به طور فزاینده آن را به یک انتخاب عمومی در میز شام برای مصرف کنندگان تبدیل می‌کند. به دلیل تراکم بافت گوشت ماهی خاویاری بهتر است از طریق پخت آرام و آهسته ، نرم و آماده سازی شود و سپسکباب کردن، تفت دادن، برشته کردن یا سرخ کردن آن انجام گردد. همچنین تهیه آن به صورت دودی، خورشتی، سرخ شده یا مصرف خام آن در ساشیمی یا سوشی[51] رایج است. گوشت ماهیان خاویاری به دلیل ساختار بدون استخوان و محتوای کم چربی آن برای محصولات خمیری مانند سوسیس و کتلت و همچنین محصولات خمیری مناسب است.
پرورش ماهیان خاویاری به عنوان یک تولید گوشت محور در اروپا آغاز شد، اما از آن جایی که خاویار یک کالای سودآورتر است، امروزه آبزی پروری به سمت تولید خاویار گرایش پیدا کرده است. ایتالیا بزرگترین تولید کننده گوشت خاویار و ماهیان خاویاری در اتحادیه اروپا است. با این حال، مصرف کنندگان در ایتالیا تمایل دارند از گوشت ماهیان خاویاری اجتناب کنند، زیرا با این محصول آشنا نیستند. به این ترتیب، گوشت ماهیان خاویاری هنوز به عنوان یک محصول ثانویه و/یا فرعی خاویار در نظر گرفته می‌شود و بیشتر گوشت به صورت منجمد در خارج از کشور، عمدتاً به بازارهای اروپای شرقی و روسیه فروخته می‌شود. در کشورهای اروپای شرقی مانند بلغارستان، رومانی، صربستان و اوکراین، هم خاویار و هم گوشت ماهیان خاویاری از محصولات رایج در مغازه ها، فروشگاه ها[52]، رستوران‌ها، بارها و بازارهای محلی هستند. بر اساس گزارش صندوق جهانی حیات وحش، تقاضای مصرف کنندگان برای گوشت خاویار و ماهیان خاویاری در این بازارها رو به افزایش است و شواهدی از صید و تجارت غیرقانونی محصولات خاویاری در مقیاس گسترده و سازمان یافته در این کشورها وجود دارد.
با توجه به اینکه داده‌های صادراتی CITES مربوط به محصولات جانبی و فرآوری شده ماهیان خاویاری محدود و ناقص است و کشورهای عمده تولید کننده ماهیان خاویاری هیچ گونه تجارتی از این محصولات گزارش نکرده اند، می توان چنین تصور کرد که این محصولات در سراسر جهان مصرف می شوند. بیشتر آن‌ها از کشورهای عضو اتحادیه اروپا MS صادر می شوند (76٪ از کل حجم صادرات در سال 2018). محصولات جانبی و فرآوری شده ماهیان خاویاری شامل محصولاتی مانند لوازم آرایشی، عصاره ها (عمدتاً در لوازم آرایشی استفاده می‌شود) و باله ها هستند. مصرف کنندگان اصلی این محصولات در سال 2018 روسیه (25%)، ژاپن (24%)، سوئیس (11%) و چین (11%) بودند. گوشت ماهیان خاویاری برای مدت طولانی در غذاهای چینی مصرف می‌شده و ثبت شده است که ماهیان خاویاری سرخ‌شده در زمان سلسله سونگ[53]، حدود سال 1000 قبل از میلاد، غذای محبوبی بوده است. جهت گیری پرورش خاویار در چین به سمت تولید گوشت است اما همچنان چین در تولید خاویار پیشتاز است.[54] خرده فروشی ماهی 1 تا 2 کیلوگرمی در چین با قیمت متوسط 3.5-4.5 یورو در هر کیلو انجام می شود.[55]
در روسیه، گاهی اوقات از گوشت ماهیان خاویاری در غذای سنتی مردم بومی شمال شمال سیبری به نام استروگانینا[56] استفاده می‌شود. این غذا شامل برش های بلند و نازک ماهی منجمد خام است که در کاسه های یخ بزرگ با سس های غوطه ور در کناره سرو می‌شود. در شمال روسیه جشنواره هایی برای این غذا برگزار می شود. استادان این هنر ، تکنیک های خاص خود را برای ماهیگیری دارند و در مورد نازک بودن برش ها، ارتفاع پشته ها و مدت زمانی که ماهی یخ زده می ماند قضاوت می شوند.
ماهیان خاویاری[57] از ماهیان قدیمی و با ارزشی هستند که از زمانی که ایرانیان خاویار آن را استحصال کردند به خاطر گوشتشان هم مورد توجه بوده‌اند. این خاویار در قرون وسطی به عنوان یک محصول انحصاری شناخته شد، زیرا خاویار به راحتی بدون نگهداری در یخچال فاسد می شد و توسط پادشاه انگلیس، ادوارد دوم، به عنوان “ماهی سلطنتی” معرفی گردید . تا به امروز، تمام ماهیان خاویاری وحشی که در آب‌های بریتانیا یافت می شوند، متعلق به پادشاه انگلیسی[58] محسوب می گردند.
[1] نامگذاری CITES عصاره‌ها را به عنوان “هر ماده‌ای که مستقیماً از مواد گیاهی یا حیوانی به وسیله وسایل فیزیکی یا شیمیایی به دست می آید” ، لوازم آرایشی و بهداشتی به عنوان “هر محصول یا مخلوطی از محصولاتی که در قسمت خارجی بدن فقط به منظور تمیز کردن و معطر کردن استفاده می‌شود” تعریف می‌کند. ، ظاهر را تغییر می دهد یا محافظت می‌کند، و مشتقات آن به عنوان “هر قسمت فرآوری شده یک حیوان یا گیاه”.
[2] مقررات شورا (EEC) شماره 2658/87 مورخ 23 ژوئیه 1987 در مورد تعرفه و نامگذاری آماری و تعرفه مشترک گمرکی
[3] کدهای سازمان جهانی گمرک http://www.wcoomd.org/en/topics/nomenclature/overview/what-is-the-harmonized- system.aspx
[4] سازمان جهانی گمرک http://www.wcoomd.org/en/topics/nomenclature/overview/what-is-the-harmonized- system.aspx
[5] مقررات شورا (EEC) شماره 2658/87 مورخ 23 ژوئیه 1987 در مورد تعرفه و نامگذاری آماری و در مورد تعرفه مشترک گمرکی
[6] فهرست طرف‌های متعاهد CITES https://cites.org/eng/disc/parties/index.php
[7] درباره مقررات CITES در متون کنوانسیون موجود در https://cites.org/eng/disc/text.php بیشتر بخوانید.
[8] بدن، قطعات استخوان، استخوان، کاراپاس، کنده کاری، لوازم آرایشی، مشتقات، تخم (زنده)، عصاره، انگشت قد، باله، اندام تناسلی، جواهرات، محصولات چرمی، زنده، گوشت، دارو، پودر روغن، اسکلت، قطعات پوست، پوست، سوپ ، نمونه ها، کیسه های شنا، غنائم، نامشخص.
[9] نمایشگاه شخصی، ناشناخته، علمی، سیرک یا مسافرتی، پرورش در اسارت یا تکثیر مصنوعی، آموزشی، پزشکی (از جمله تحقیقات زیست پزشکی)، باغ وحش، اجرای قانون/قضایی/پزشکی قانونی.
[10] https://cites.org/sites/default/files/notif/E-Notif-2019-072-A1.pdf
[11] راهنمای استفاده از پایگاه داده تجارت CITES
[12] برای اطلاعات بیشتر در مورد مقررات CITES به فصل 0.2.1 مراجعه کنید.
[13] داده‌های فائو نشان می دهد که صید ماهیان خاویاری در سال 2019 1178 تن بوده است که نسبت به سال های گذشته افزایش قابل توجهی داشته است. بر اساس تحقیقات بیشتر، دانمارک 896 تن ماهیان خاویاری را صید کرده است. این عدد گزارش شده یک خطای داده است زیرا دانمارک هیچ گونه صید ماهیان خاویاری ندارد، که این موضوع توسط آژانس شیلات دانمارک زیر نظر وزارت غذا، کشاورزی و شیلات دانمارک تایید شده است. در نتیجه، این مشاهده از مجموعه داده حذف شده است.
[14] برگه اطلاعات فائو در مورد گونه های آبزی پرورشی، ماهیان خاویاری سیبری https://www.fao.org/fishery/en/culturedspecies/acipenser_baerii/en
[15] برگه اطلاعات SRAC، مشخصات گونه: تولید ماهیان خاویاری
[16] اواوسایت تخمک های نابالغ ماهیان خاویاری ماده هستند که در تولید مثل نقش دارند.
[17] درباره RAS گزارش EUMOFA Recirculating Aquaculture Systems منتشر شده در دسامبر 2020 را بیشتر بخوانید.
[18] Bronzi, P, Chebanov, M, Michaels, JT, Wei, Q, Rosenthal, H, Gessner, J. Sturgeon meat and caviar production: Global update 2017. J Appl Ichthyol. 2019; 35: 257-266. https://doi.org/10.1111/jai.13870
[19] Ibidem
[20] فائو ماهی یاب https://www.fao.org/fishery/en/aqspecies/search?page=1&q=acipenser%20huso#search
[21] در جای دیگر گنجانده نشده است.
[22] داده‌های بازیابی شده از فائو
[23] پائولو برونزی، میخائیل چبانوف، جیمز تی مایکلز، کیوی وی، هارالد روزنتال و جورن گسنر (2019)، تولید گوشت و خاویار ماهیان خاویاری: به روز رسانی جهانی 2017
[24] آمار فائو
[25] منبع غذاهای دریایی https://www.seafoodsource.com/seafood-handbook/finfish/sturgeon
[26] مزرعه مارشالبرگ. https://thecaviarfarm.com/product-category/sturgeon-meat/
[27] آبزی پروری ساعی. https://saaee-aquaculture.com/fa/sturgeon-meat
[28] Chapman, F. A., Eenennaam. J. P (2022) Technically speaking, what is sturgeon caviar? UF/IFAS. https://edis.ifas.ufl.edu/publication/FA194
[29] خانه خاویار و غذاهای مفید https://www.houseofcaviarandfinefoods.com/blog/5-facts-about-sturgeon-caviar- you-should-know
[30] دپارتمان شیلات فرد https://fardfishery.ir/trade-status-of-sturgeon-meat-caviar-and-other- byproducts/?lang=en
[31] یک نوار گوشت تیره تر که طعم ماهی بیشتری دارد و اغلب روغنی است.
[32] منابع طبخ https://www.chefs-resources.com/seafood/finfish/sturgeon/
[33] مونارک خزر. https://caspianmonarque.com/why-is-farmed caviar-inferior-to-caviar-harvested-from-wild-sturgeon/
[34] دانشگاه گرانادا https://www.innoget.com/technology-offers/8202/sturgeon-cartilage-biomaterial-for- tissue-regeneration
[35] Zhang, Z., et al. (2022)). https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmars.2022.925407/full.
[36] ماهیان خاویاری آکادیhttps://www.acadian sturgeon.com/en/products/recipes/acadian_sturgeon_bone_marrow_cartilage_belly_bouillabaisse/
[37] عمدتاً در فرآیند تهیه برخی از آبجوها و انگورها برای شفاف سازی یا ریزه کاری استفاده می‌شود.
[38] اطلاعات آشپزی https://www.cooksinfo.com/vesiga
[39] پوست Zoeun، کشور کره، https://gynong.gobizkorea.com/mini/site/productList.do
[40] MIRRA, Lithuania. https://mirra.eu/en/search?controller=search&s=sturgeon
[41] La Maison Valmont, Switzerland. https://www.lamaisonvalmont.com/eu/en/brands/l-elixir-des-glaciers/marvelous- collection.html
[42] خاویارلیری سوئیس. (2022). موثرترین عصاره DNA خاویار جهان با پپتیدهای زیست فعال دریایی. https://swisscaviarlieri.com/benefits/the-worlds-most-effective-caviar-dna-extract-with-marine-bioactive-Peptides
[43] لوازم آرایشی و بهداشتی. https://www.cosmeticsandtoiletries.com/formulas-products/skin-care/news/21844171/valmont-illuminates-skin-with-essence-of-gold-sturgeon-collection
[44] ماسکولاری. https://mascolori.eu/sturgeon-leather
[45] اونا خاویار. https://www.oona-caviar.ch/fa/caviar-knowledge/sturgeon-leather-products
[46] فرهنگ لغت چرم. https://www.leather-dictionary.com/index.php/Fish_leather#Sturgeon_Leather
[47] آنا هلندی. https://www.annadutch.nl/fa/product-category/anna-dutch-fish/
[48] خاویار دو نوویچ. https://caviar-de-neuvic.com/fa/epicerie-neuvic/322-smoked-sturgeon.html#/4-weight-100g
[49] خانه لذیذ خاویار. https://gourmethouse.com/shop/delicatessen/smoked-sturgeon/
[50] Lopez, A. et al. (2020)). Sturgeon meat and caviar quality from different cultured species. DOI: 10.3390/fishes5010009
[51] ماهیگیران. https://fishmasters.com/can-you-eat-sturgeon/
[52] WWF. (2021). شواهدی برای قاچاق ماهیان خاویاری در معرض خطر انقراض در منطقه دانوب پایین. https://danube-sturgeons.org/wp-content/uploads/2021/04/Market-survey-final.pdf
[53] UIFSA. https://uifsa.ua/en/about-fish/aquaculture/caviar-industry-in-china
[54] EUMOFA. (2021). بازار خاویار. https://www.eumofa.eu/documents/20178/449260/2021+- +The+Caviar+Market.pdf/04e7de02-bdc8-d0e2-96cb-59c730436b78?t=1620208745691
[55] تان لو، ال.، و دین آن، ن. (2021). آشنایی با ماهیان خاویاری وارداتی از چین. https://vietnamagriculture.nongnghiep.vn/learning-about-sturgeon-imported-from-china-d312396 html
[56] جشن در آشپزخانه. https://galainthekitchen.com/russian-dish-stroganina/
[57] پتوروسیان. https://www.petrossian.fr/fr_en/history-caviar
[58] از یک دانشگاهی بپرس Ask an Academic. https://askanacademic.com/law/what-happens-if-you-catch-a-sturgeon-in-the-uk-1560/
