صنعت ماهی خشک در بنگلادش: چالش‌ها و مسائل کلیدی

تولید ماهی خشک در بنگلادش شغلی برای درآمدزایی (به ویژه برای زنان) و کاهش حجم مواد خام دور ریز است. همچنین منبع پروتئینی کم هزینه برای جوامع می‌باشد. با این حال مقیاس و اهمیت تولید، تجارت و مصرف ماهی خشک به ندرت تایید شده و به خوبی درک نشده است. این مقاله به چالش‌ها و مسائل کلیدی این صنعت می‌پردازد، از جمله برخی توصیه‌های خاص برای فعال کردن دسترسی به بازار که می تواند در تدوین سیاست ملی برای توسعه پایدار صنعت مفید باشد.

عکس 1: خشک کردن ماهی‌های آب شیرین در منطقه Chalan beel  ناحیهNatore

نقش شیلات و آبزی پروری در اقتصاد ملی، امنیت غذایی و تغذیه مردم بنگلادش بسیار پررنگ است. این بخش 2.43 درصد به تولید ناخالص داخلی، 22.14 درصد به تولید ناخالص داخلی کشاورزی و 1.05 درصد به کل صادرات ملی کمک می‌کند. حدود 5.74 درصد از رشد تولید ناخالص داخلی از زیر بخش شیلات به دست آمده است (بررسی اقتصادی بنگلادش 2023). مصرف سرانه ماهی از 60 گرم در روز به 67.80 گرم در روز (بررسی درآمد و هزینه خانوارها 2022) افزایش یافته است و حدود 12 درصد از کل جمعیت (19.5 میلیون) کشور به طور مستقیم یا غیرمستقیم به بخش شیلات وابسته است. که 1.4 میلیون این جمعیت، زن هستند (وزارت شیلات، DoF 2023).

بنگلادش به دلیل اتخاذ سیاست‌ها و استراتژی‌های سازگار با کشاورزی در سطح ملی و محلی توسط دولت ، به پیشرفت‌های شگرفی در بخش شیلات دست یافته است. وزارت شیلات و دامپروری (MoFL) بر اساس آیین نامه‌ها و ضوابط برنامه پنج ساله هشتم، سیاست ملی کشاورزی مصوب سال 2018، اهداف توسعه پایدار سازمان ملل متحد (SDGs)، -Deltaplan2100 و سایر اسناد سیاسی بالادستی در حال کار برای ایجاد یک سیستم کشاورزی پایدار، ایمن و سودآور برای تضمین امنیت غذایی در چشم انداز 2041می‌باشد. در نتیجه، این کشور از سال مالی 2016-2017) برای اولین بار از زمان استقلال کشور، در تولید آبزی پروری به خود کفایی رسیده است.

در سال مالی 2021-2022، کل تولیدات آبزیان بنگلادش 4.75 میلیون تن ثبت شد در حالی که این میزان در طول سال مالی 2010-11 فقط 3.06 میلیون تن بود که نشان دهنده رشد 55.42 درصدی در دهه گذشته است. دستاورد این کشور در بخش صید نیز در سطح بین المللی به رسمیت شناخته شده است. بر اساس SOFIA 2022 (وضعیت جهانی شیلات و آبزی پروری منتشر شده توسط سازمان ملل متحد فائو)، بنگلادش رتبه سوم جهانی را در صید ماهیان آب شیرین در آب های داخلی و پنجمین در تولید این ماهیان در آب های داخلی در سال 2020 را به خود اختصاص داد. در تولید سخت پوستان و ماهیان دریایی در حوزه آبزی پروری دریایی و ساحلی کشور بنگلادش و همچنین در تولید ماهیhilsa shad  در میان 11 کشور تولید کننده این نوع ماهی در جهان پیشتاز است و رتبه چهارم را در تولید ماهی تیلاپیا در سطح جهان دارد (DoF 2023).

ماهی خشک (که با نام محلی shutki نیز شناخته می‌شود) به دلیل طعم خوب و ارزش غذایی بالا و همچنین دسترسی راحت در بازار یکی از غذاهای لذیذ سنتی در غذاهای بنگالی را تشکیل می‌دهد. ماهی خشک به عنوان یک منبع غذایی کم هزینه با پروتئین بالا نقش حیاتی را در جیره غذایی ایفا می‌کند. فرآیند خشک کردن ماهی به عنوان یک فعالیت درآمدزا برای زنان و در کمک به زنجیره ارزش غذایی با کاهش تلفات و ضایعات ماهی همراه است. در بنگلادش، مقادیر قابل توجهی از ماهیان دریایی و آب شیرین از طریق روش سنتی خشک کردن در زیر آفتاب در حال فرآوری هستند.

ماهی‌های خشک شده سرشار از مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بالایی دارند. حدود 2 تا 5 کیلوگرم ماهی تازه برای تهیه یک کیلوگرم ماهی خشک مورد نیاز است. بنابراین محتوای انرژی غذایی در هر کیلوگرم همیشه ۲ تا ۳ برابر بیشتر از ماهی خام است. بنابر همین امر ماهی خشک شده به منبع ارجح پروتئین با کیفیت بالا برای اکثر مصرف کنندگان تبدیل شده است. در حومه شهر به ویژه در نواحی تپه‌ ماهورها و مناطق دورافتاده، ماهی خشک شده هنوز به عنوان یکی از منابع کلیدی پروتئین با کیفیت بالا برای زنان باردار و افراد بیمار و بهبود بیماری در نظر گرفته می‌شود. مردم مناطق گوناگون انواع مختلف ماهی خشک شده را دوست دارند. nga-pi (خمیر میگوی کوچک برشته شده) به طور گسترده توسط جوامع قبیله‌ای Rangamati، Khagrachhori و Bandarbans مصرف می شود. Shidol و chepa (ماهی آنچوی دریایی که بارب آب شیرین تخمیر شده) نیز به طور گسترده در مناطق Mymensingh، Kishoreganj، Sylhet و Natore مصرف می شود.

ماهی خشک دارای اسید آمینه غنی، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع پایین می‌باشد. همچنین سرشار از ویتامین‌های (B₁، B₂، B₁₂ و ویتامینA) و مواد معدنی (کلسیم، آهن، ید، فسفر، روی، مس و آنتی اکسیدان‌ها) است. اسیدهای چرب امگا 3 (ω₃) موجود در ماهی خشک باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و چاقی مفرط شده همچنین به افزایش رشد فکری کودکان، فعالیت‌های متابولیکی و بالا رفتن ایمنی بدن کمک می‌کند. بنابراین، ماهی خشک شده نه تنها به دلیل ارزش غذایی آن بلکه به عنوان بخشی از سنت و میراث آشپزی بنگالی دارای اهمیت زیادی است.

با این حال مقیاس و اهمیت تولید، تجارت و مصرف ماهی خشک به ندرت مورد توجه و اهمیت قرار می‌گیرد، این کمبود توجه تا حدی به دلیل تمایل تحقیقات شیلات به تمرکز بر صیادان، در نتیجه نادیده گرفتن بخش‌ها و واحد‌های زنجیره ارزش میانی و پایین دستی کم برخوردار می‌باشد (Belton et al., 2017). این مقاله به چالش‌ها و مسائل کلیدی در صنعت از جمله برخی توصیه‌های خاص برای امکان دسترسی به بازار و تدوین سیاست ملی برای توسعه پایدار صنعت می‌پردازد.

عکس 2 و 3: خشک کردن ماهی به روش سنتی در  Nazirartek، Cox’s Bazaar، بنگلادش

مناطق عمده تولید

به طور گسترده ماهی خشک شده، به آبزیان فرآوری شده با استفاده از تکنیک‌های ساده (مانند خشک کردن در آفتاب، نمک سود کردن، دودی کردن) که اجازه نگهداری به عنوان غذا در دمای محیط را برای مدت طولانی بدون بسته بندی خاص می‌دهد، اطلاق می‌گردد و متأسفانه در تحقیقات شیلاتی بنگلادش به طور مستقیم مورد توجه قرار نگرفته است. این عدم توجه اهمیت تاریخی و معاصر آن‌ها را کمرنگ می‌کند. قبل از به وجود آمدن سردخانه‌ها، ماهی خشک شده شکل اصلی تجارت و مصرف محصولات شیلاتی بود. محصولات ماهی خشک جزء اصلی تولید، تجارت، رژیم غذایی، و غذاهای در سراسر جهان، به ویژه در جهان جنوبی باقی مانده است (Belton et al., 2022)

فعالیت‌های خشک کردن و تخمیر ماهی در مقیاس بزرگ در مناطق Chittagong ،Cox’s Bazar  و همچنین مناطق Sylhet-Mymensingh-Comilla و Khulna-Barisal-Patuakhali متمرکز شده است. Dublar Char (جزیره Dubla) در Sundarbans (بزرگترین جنگل حرا در جهان و تحت پوشش یونسکو)، Khulna، Nazirar Tek و Sonadia در Cox’s Bazaar بزرگترین تأسیسات خشک کردن ماهی های دریایی در کشور هستند. ماهیان آب شیرین عمدتاً در منطقه Sylhet Mymensingh Comilla و مقادیر کمتری در منطقه Chalan Beel در شمال مرکزی بنگلادش، در Faridpur و Captai Lake خشک می شوند (Hossain et al. 2015).

گونه‌های عمده ماهیان دریایی که برای خشک کردن استفاده می‌شود

نویسنده سال گذشته از  Nazirar Tek، Cox’s Bazaar، مرکز تولید ماهی خشک دریایی در بنگلادش، که به عنوان «پایتخت فرآوری ماهی خشک (shutki palli) نیز شناخته می‌شود، بازدید کرد تا زنجیره‌های ارزش تولید و پتانسیل بازار را بررسی کند. در این پیمایش حدود 26-27 نوع ماهی دریایی ثبت شد  که اکثر آن‌ها از نظر تجاری دارای اهمیت هستند. این ماهی‌ها در حال خشک شدن و فرآوری هستند و بازارهای داخلی و صادراتی را هدف قرار می‌دهند. فعالیت‌ خشک کردن ماهی در تمام طول سال ادامه دارد، اما فصل اوج آن با تمرکز بر فصل زمستان عمدتاً از آگوست تا آوریل است.

روش‌های خشک کردن و کانال توزیع

قبل از اینکه به روش سنتی بر روی قفسه‌های بامبوی عمودی و افقی خشک شوند ماهی‌های خام ورودی در محیط مجموعه معمولاً شسته، دسته‌بندی، جدا شده و نمک‌سود می‌شوند (که این کار مخصوصاً برای ماهی‌های با ارزش مانند hilsa shad انجام می‌شود).  پس از دو تا سه روز قرار گیری در معرض تابش نور خورشید، ماهی های خشک شده را قبل از بسته بندی جمع‌آوری می‌کنند. فرآیند خشک کردن به اندازه ماهی، نور خورشید و شرایط آب و هوایی بستگی دارد. ماهی‌های خشک و بسته بندی شده آماده مصارف انسانی، در اختیار عمده فروشان و خرده فروشان قرار می‌گیرد. قیمت ماهی خشک شده با توجه به نوع، اندازه، طعم و میزان رطوبت ماهی متفاوت است. علاوه بر این برخی از گونه‌های کم ارزش، ماهی‌های فاسد، ضایعات دور ریخته شده، احشاء و غیره، برای تولید پودر ماهی استفاده می‌شوند.

گونه‌های عمده ماهی آب شیرین مورد استفاده برای خشک کردن

در طول فصل زمستان که بیشتر آب‌های آزاد (برکه‌ها، جلگه‌‌های سیل‌گیر، دریاچه‌های کم عمق، آب‌های کشت فصلی و غیره) خشک می‌شوند ، ماهی‌ها به مقدار فراوان برداشت می‌شوند، روستاییان ماهی‌ها را با خشک کردن به عنوان منبع پروتئین برای فصل‌های سخت (فصل‌های بارانی) نگهداری می‌کنند تا مورد استفاده قرار دهند. همچنین کارآفرینان خرد، چندین گونه ماهی آب شیرین را که عمدتاً برای تجارت داخلی و مصرف محلی و همچنین برای صادرات به کشورهایی که دارای diaspora [1]بنگلادشی ( جمعیت هایی از مهاجران بنگلادشی) هستند، خشک می‌کنند. فصل خشک شدن ماهیان آب شیرین معمولاً بین سپتامبر تا مارس بسته به موقعیت مکانی متفاوت است.

[1] دیاسپورا (به انگلیسی: Diaspora) به پراکندگی، مهاجرت یا آوارگی گروهی از مردم گفته می‌شود که دور از خانه و کاشانه اصلی خویش زندگی می‌کنند.

روش‌های مورد استفاده برای ماهیان آب شیرین

روش خشک کردن ماهی‌های آب شیرین گاهی با گونه‌های دریایی متفاوت است. سر، احشاء، روده و کیسه شنا ماهی بزرگ برداشته می شود، ماهی شسته شده و گاهی نمک سود و با پودر زردچوبه مزه‌دار می‌شود و دوباره شسته می‌شود و سپس به مدت 2 تا 3 روز روی حصیر بامبو در آفتاب قرار می گیرد تا خشک شوند. ماهی‌های کوچکتر، به ویژه بارب (barb)  آب شیرین یا punti به روش تخمیر فرآوری می‌شوند. به جز برخی از گونه‌ها، ماهی های آب شیرین خشک شده عمدتاً به بازارهای محلی می‌روند. قیمت آن‌ها بسته به گونه، اندازه و کیفیت متفاوت است. معمولاً مقدار کمی دورریز وجود دارد که همین مقدار برای تولید پودر ماهی استفاده می‌شود.

مسائل و دغدغه‌های مرتبط با صنعت

اگرچه ماهی خشک شده به یک منبع غذایی و تغذیه حیاتی تبدیل شده است و به اقتصاد ملی کمک می‌کند، اما به دلیل آلودگی آفت‌کش‌ها مورد انتقاد قرار گرفته است. گاهی اوقات از سموم دفع آفات در فرآیند خشک کردن و ذخیره سازی به ویژه در فصل بارندگی برای جلوگیری از شیوع و رشد مگس، حشرات و سایر حشرات استفاده می‌شود. بنابراین، ممکن است پیامدهای نامطلوب سلامتی برای مصرف کنندگانی که برای مدت زمان طولانی ماهی خشک استفاده‌ می‌کنند، ایجاد کند.

عکس 4 و 5: بهبود تکنیک‌های خشک کردن ماهی در معرض نور خورشید، به کمک فن‌های تهویه

روش‌های پیشرفته خشک کردن ماهی (خورشیدی/مکانیکی) (عکس 4 و 5) را می‌توان برای اطمینان از ایمنی غذا و حفظ سلامت عمومی با حفظ تولید بهداشتی، اتخاذ نمود. ایستگاه دریایی مؤسسه تحقیقات شیلات بنگلادش (BFRI) درکوکس بازار  این موضوع را در نظر گرفته و دستگاه‌های خشک‌کننده ماهی (خورشیدی و مکانیکی) ارتقأ یافته را برای کمک به واحد‌های فرآوری،‌ توسعه داده است. برخی از مراکز از تکنیک‌های خشک کردن پیشرفته که توسطBFRI  با برخی تغییرات بهبود یافته است استفاده می‌کنند. تحقیقات و پژوهش های مشترک و دراز مدت در مسیر رو به جلو، لازمه پایداری این بخش کوچک مقیاس مهم شیلاتی است.

تجارت و بازار ماهی خشک

بر اساس سالنامه آمار شیلات بنگلادش (2021-22)، در آن سال مالی، این کشور 3.301 تن ماهی خشک به ارزش 4.4 میلیون دلار صادر کرد. مقصد‌های عمده صادرات ماهیان دریایی خشک شده خاورمیانه، پاکستان، ایالات متحده، بریتانیا، چین، هنگ کنگ، ویتنام، مالزی و سریلانکا بودند. در سال 2023 بنگلادش 0.71 میلیون تن ماهی خشک (حدود 15 درصد از کل تولید ماهی 4.76 میلیون تنی) تولید کرد که 85 درصد آن از دریا و 15 درصد از آب شیرین بود.

بازار داخلی ماهی خشک شده دریایی عمدتاً در Chittagong، Cox’s Bazar، Patuakhali،Barisal  وKhulna Sundarbans  قرار دارد در حالی که بازار ماهی خشک شده آب شیرین عمدتاً در Mymensingh، Kishoreganj، Comilla، Sylhet، Natore، Syedpur  و Dhaka واقع شده است. عمده محصولات مشتق شده از ماهیان دریایی عبارتند از: ماهی خشک، ماهی شور (hilsa shad)، ماهی تخمیری (phaisa)، nga-pi (خمیر میگوی کوچک برشته شده)، پودر و روغن ماهی، محصولات جانبی (سر، احشاء، روده، ستون فقرات دم و …) و بخش‌های دیگر مانند فلس و کیسه شنا. به طور مشابه، ماهی خشک، ماهی تخمیر شده (shidol، chepa)، پودر ماهی، روغن ماهی و سایر محصولات جانبی و فرآورده‌های جانبی عمده‌ترین محصولات ماهی آب شیرین هستند. زنجیره ارزش ماهی خشک شده ترکیب پیچیده‌ای از واسطه‌های متعدد را شامل می‌شود که با:

• صاحبان قایق‌‌ها / پرسنل جمع‌آوری ماهی تازه / صیادان شروع می شود.
• به دنبال آن واحد‌های فرآوری ماهی خشک.
• حمل و نقل.
• و عمده فروشان/توزیع کنندگان
• خرده فروشان
• و به مصرف کنندگان ختم می‌گردد.

عکس 6 و 7: محصولات ماهی خشک موجود در مغازه ها و سوپرمارکت های سنتی در حالت‌های بسته بندی مختلف.

فعالیت‌های درآمدزا برای زنان

مشارکت زنان در طول زنجیره ارزش ماهی خشک شده بسیار قابل توجه است، زیرا حدود 50 درصد از کارگران در واحد‌ها را زنان تشکیل می‌دهند. وظایف آن‌ها با مرتب سازی و شستشوی ماهی‌ها هنگامی که ماهی تازه به ساحل یا بندر‌گاه می‌رسد، آغاز می شود.

ماهی‌ها به محوطه واحد‌های فرآوری منتقل می‌شوند، در اینجا زنان و مردانی که در قسمت دسته‌بندی مشغول هستند ماهی‌ها را برای دو تا سه روز آینده روی سازه‌های مختلف بامبوی افقی و عمودی قرار می‌دهند. ماهی‌های خشک شده بسته بندی و به انبار منتقل می‌گردند و از آنجا به مقاصد مختلف تجاری داخلی و بین المللی ارسال می‌شوند. محصولات نهایی در مغازه‌ها و سوپرمارکت‌های ماهی خشک‌شده در دسترس هستند، که در این مراکز ممکن است بسته‌بندی شوند و به عنوان ماهی خشک ارگانیک، علامت‌گذاری شوند.

بیشتر زنان برای کسب درآمد خانواده خود به صورت پاره وقت در واحد‌های خشک کن کار می‌‌کنند. با این حال باید توجه داشت که مسائل بهداشتی واحد فرآوری مانند سیستم مدیریت پسماند، سیستم آب و فاضلاب و بهداشت و ایمنی شغلی معمولاً ناکافی هستند و رفاه کلی کارگران زن هنوز به خوبی مورد توجه قرار نگرفته است.

مسائل کار و رفاه

اگر چه مردان و زنان وظایف کاری تفکیک شده‌ای دارند، اما هر دو گروه در محیط واحد مشغول هستند. در حالی که زنان ماهی‌ها را دسته‌بندی می‌کنند، مردان آن‌ها را از قایق به واحد می‌برند و ماهی‌های خام و خشک را از کامیون تخلیه و بارگیری می‌کنند. تقاضای نیروی کار در فصل اوج افزایش می یابد. اکثر کارگران در منطقهCox’s Bazar  از روهینگی ها (پناهندگان میانماری) و کارگران فصلی از مناطق مختلف کشور هستند.

از آنجایی که اکثر کارگران قراردادی هستند، ساعات کار آن‌ها متفاوت است (6 صبح تا 6 بعد از ظهر)، حقوق متفاوت است، صاحبان مشاغل نه سیاست مرخصی دارند و نه کارگران به کمک های پزشکی یا امکانات تفریحی دسترسی دارند. آن‌ها از رویه‌های استاندارد عملیاتی (SOP[2]) مانند شستن دست‌ها با صابون و آب تمیز، پوشیدن پیش بند، دستکش، ماسک صورت، چکمه و سایر اقدامات امنیتی بهداشتی برای جلوگیری از هرگونه آلودگی استفاده نمی‌کنند.

[2] SOP یک روش عملیاتی استاندارد است که شامل مجموعه‌ای از دستورالعمل‌های گام به گام برای انجام یک فعالیت معمول می‌شود. SOPها هر بار باید به همین ترتیب دنبال شوند تا تضمین شود که سازمان، سازگار و مطابق با مقررات صنعت و استانداردهای تجاری پیش می‌رود.

نتیجه‌گیری و پیشنهادات

توصیه های ویژه زیر، بخشی از یک برنامه استراتژیک است که ممکن است در توسعه صنعت ماهی خشک بنگلادش “کوچک در مقیاس کوچک، بزرگ در تغذیه “ مفید باشد:

• برای بهبود صنعت ماهی خشک در بنگلادش باید یک رویکرد توسعه بلندمدت، فراگیر و مبتنی بر جنسیت اتخاذ شود.
• وزارت شیلات و دامداری (MoFL) باید عرضه و تقاضا، چشم انداز بازار، ایمنی مواد غذایی و مسائل بهداشت عمومی را ارزیابی نماید تا از حداکثر سود حاصل از این صنعت استفاده کند.
• وزارت بازرگانی (MoC) باید «منطقه فرآوری صادرات» ویژه‌ای را برای تضمین عرضه محصولات ماهی خشک ایمن و بهداشتی از طریق ایجاد زیرساخت‌های مناسب و تسهیل دسترسی به بازار فراهم کند.
• روشهای پیشرفته خشک کردن ماهی (خورشیدی و مکانیکی) باید برای کاهش تلفات و ضایعات ماهی و تضمین سلامت و ایمنی عمومی ارائه شوند.
• استفاده از مواد شیمیایی و آفت کش های غیرمجاز در طول زنجیره ارزش ماهی خشک شده باید توسط بخش بازرسی و کنترل کیفیت ماهی (FIQC) وزارت شیلات (DoF) نظارت شود.
• و در نهایت موسسات مالی باید وام‌های بدون بهره را برای واحد‌های فرآوری ماهی تسهیل کنند تا از پایداری این بخش شیلات در مقیاس کوچک اطمینان حاصل شود.

Sujit Krishna Das  بیش از 18 سال تجربه در توسعه شیلات و آبزی پروری در سطح منطقه‌ای و بین المللی دارد. زمینه‌های تخصص او شامل پرورش میگو، پروتکل‌های پرورشی و نرسری متراکم، خوراک فرموله‌شده مخصوص گونه‌ها، تغذیه مدیریت و امنیت زیستی سلامت حیوانات آبزی است. او پس از اتمام تحصیلات تکمیلی خود در آبزی پروری، از نزدیک با بخش خصوصی و پروژه SUFER  با بودجه DFID-UK همکاری کرد. او از سال 2019 به عنوان مسئول فنی در INFOFISHمالزی، مسئول ارائه پشتیبانی مشاوره فنی و سیاستی به کشورهای عضو INFOFISH است و در جریان تحولات فناوری قرار دارد. او مشتاقانه از تولید مسئولانه «غذای آبی» و «زنجیره اقتصاد» برای دستیابی به اهداف توسعه پایدار حمایت می‌کند.