سلسله ترجمه های جدید مجله اینفوفیش آگوست 2024 مقاله چهارم – IKAN BILIS ماهی کوچک با تقاضای زیاد در مالزی
نویسنده: فاطیما فردوس*
مترجم : محمدرضا شریعتی کارشناسی ارشد زیست شناسی دریا
ماهی آنچوی (گونه Stolephorus)، که در زبان محلی با نام Ikan Bilis شناخته میشود، یکی از محبوبترین گونههای ماهیان دریایی کوچک در مالزی است. برداشت سالانه ماهی آنچوی در کشور بین 15.000 تا 24.000 تن طی سالهای 2020-2022 بوده است. به طور سنتی، آنها را در آب دریا (با نمک اضافه) به صورت بخارپز یا جوشانده تهیه می کنند و سپس خشک کرده و به بازار عرضه میکنند. در طی 10 الی 15 سال گذشته قیمت آنچوی خشک نمکی از 10 دلار به 25 دلار در کیلوگرم تا سه برابر افزایش یافته است که این امر همزمان با افزایش تقاضا رخ داده است. آنچوی خشک شده که زمانی یک غذای ارزان به حساب میآمد، اکنون به لحاظ ارزش با قیمت ماهی سالمون تازه وارداتی در خرده فروشیهای مالزی رقابت میکند. محصولات آنچوی موجود در بازار، تنوعی قابل توجه از آنچوی تازه تا محصولات آماده طبخ و آماده مصرف را شامل میشود.
برداشت سالانه ماهی آنچوی آسیایی(گونه های Stolephorus و Engraulis) در مالزی، که با نام محلی Ikan Bilis شناخته می شوند، طی سال های 2020 تا 2022 در حدود 15 تا 24 هزار تن به ثبت رسیده است. مناطق اصلی صید این ماهیها در شبه جزیره مالزی در اطراف جزیره لنکاوی، جزیره پانگکور، مناطق ساحلی ایالتهای کلانتان، ترنگانو و صباح و لابوان در شرق مالزی است.
سابق بر این، تقریباً کل صید ماهی آنچوی در مالزی به محصولات خشک نمکی تبدیل و مقدار کمی نیز به خمیر و سس ماهی برای مصرف‌کنندگان محلی تبدیل میگردید؛ اما امروزه با توسعه فروشگاه‌های مدرن خرده‌فروشی، آنچوی به صورت تازه و منجمد نیز در سوپرمارکت‌های شهری دیده میشود. مهاجران و کارگران آسیای جنوبی عمدهترین خریداران خانگی Ikan Bilis تازه هستند که البته سهم آنچوی تازه در کل فروش داخلی 2 تا 3 درصد است.
در سالهای اخیر، افزایش تقاضا برای آنچوی خشک و متعاقبا قیمت بالای آن، ماهی‌های تازه بیشتری را به محوطه‌های خشک‌کن هدایت کرده است.
صنعت فرآوری در سطح خانههای روستایی
با توجه به تداوم شیوه سنتی خشک کردن آنچوی در سطح روستاها، غالب محصول برداشت شده سالیانه کماکان به همان روش و درصد کمی به روش های صنعتی یا نیمه صنعتی در کشتیها فرآوری میشوند.
آنچوی تازه را در آب دریا همراه با نمک اضافه بخارپز کرده یا میجوشانند، روشی سنتی که هم در داخل کشتی و هم در حین فرآوری در ساحل انجام میشود و به دنبال آن روی سکوها یا روی نوعی پوشش بر روی زمین خشک میشود. ماهی آنچوی خشک شده اغلب به شکل های بدون سر، شکم خالی، استخوان گیری شده و خرد شده در انواع بسته بندی فله برای پاسخ به تقاضاهای تجارت عمده فروشی، رستورانها و خرده فروشیها عرضه میگردد. اخیراً از تأسیسات صنعتی و سیستم‌های خشک‌کن تونلی نیمه خودکار برای تهیه آنچوی خشک استفاده میشود.
رشد تقاضای Ikan Bilis
تقاضای کلی برای آنچوی خشک شده در مالزی طی دو دهه گذشته به میزان قابل توجهی افزایش یافته و هم در خرده فروشی و هم در تجارت هتل ها و رستوران و پذیرایی ها (HORECA) همچنان قوی است. یکی از روش های رایج استفاده از آنچوی خشک شده به عنوان چاشنی در یک غذای برنجی بسیار محبوب به نام ناسی لماک (برنج پخته شده در شیر نارگیل) است که می توان آن را صبحانه ملی مالزی دانست. آنچوی سرخ شده در سس فلفل (سومبال) سرو می شود.
تقاضا برای محصولات Ikan Bilis در خرده فروشی (سوپرمارکت ها، مغازه های مختلف و غیره) نیز افزایش یافته است، از پودرهای چاشنی و شکل مکعبی گرفته تا محصولات ترد سرخ شده و سایر محصولات آماده مصرف، از جمله نان میان وعده.
شایان ذکر است، مصرف سرانه ماهی و غذاهای دریایی در مالزی (شامل آنچوی خشک) حدود 50 تا 55 کیلوگرم است که بسیار بالاتر از میانگین جهانی است.
دیگر « غذای فقرا » نیست
تقاضای پایدار و قوی برای آنچوی خشک در تجارت غذا و صنعت رستوران داری مالزی باعث افزایش قیمت قابل توجه آن شده است، به خصوص که صید دریایی این گونه در حال کاهش است.
در طی 10-15 سال گذشته، قیمت آنچوی خشک نمکی سه برابر شده است و از 10 دلار به 25 دلار در کیلوگرم افزایش یافته است. در واقع، آنچوی خشک شده از نظر قیمت در حال حاضر با ماهی سالمون تازه وارداتی در خرده فروشی مالزی قابل مقایسه است که این موضوع در دهه 1980 غیرقابل تصور بود.
در تجارت عمده فروشی، قیمت آنچوی خشک شده بسته به اندازه و درجه آن از 6.5 تا 9.00 دلار در کیلوگرم متغیر است. در تجارت خرده فروشی، بسته به شکل و کیفیت محصول، قیمت ها از 10 تا 26دلار در کیلوگرم متغیر است.
بسته های برنج معطر (ناسی لماک) پخته شده در شیر نارگیل. این بسته ناسی لماک (Nasi Lemak) همراه با آنچوی Ikan Bilis پخته شده در سوپ فلفلی عرضه می شود. بسته های دیگر ممکن است حاوی آنچوی در سامبال و/یا سرخ شده باشد.اخیراً،کافی‌شاپ‌ها و غذاخوری‌های بیشتری و تعداد فزاینده‌ای از فروشگاه‌های مجلل، ناسی لماک (Nasi Lemak) را در طول ساعات کاری خود در دسترس قرار می‌دهند، که باعث افزایش تقاضا برای محصولات آنچوی در برابر صیدهای محدود دریایی میشود. آنچوی خشک شده به طور گسترده در انواع برنج سرخ شده، رشته فرنگی و نیز سامبال توسط آشپزهای خانگی و همچنین سرآشپزها در رستوران هتلها استفاده میشود.
Ikan Bilis که زمانی به عنوان یک پروتئین ضروری، پایدار و در دسترس برای گروه‌های کم‌درآمد در نظر گرفته می‌شد، به سطح غذاهای مد روز و ترکیبی در مالزی ارتقا یافته است، به‌ویژه که غذاهای اصلی محبوب مانند نوسی لماک به طور فزاینده‌ای در هتلها و سایر مراکز فروش رستورانی فروخته میشوند.
*خانم فاطیما فردوس یک مشاور آزاد است. او در طول 33 سال کار خود با FAO و INFOFISH به عنوان مشاور در زمینه تجارت جهانی شیلات با صنایع شیلات، سیاست گذاران و سازمانهای توسعه در آسیا و اقیانوسیه، آمریکای لاتین و آفریقا همکاری کرده است. در حال حاضر او متخصص و مشاور در تجارت و بازارهای بین المللی ماهی در FAO-GLOBEFISH است.
| محدوده قیمت متوسط برای آنچوی خشک در تجارت عمده و خرده فروشی در مالزی (USD 1 = MYR 4.50) | |||
| مصرف کنندگان | قیمت هر کیلو به دلار | قیمت هر کیلو به رینگیت | نوع محصول |
| فروشندگان در غرفههای مواد غذایی، آشپزها در رستورانها، کیترینگها و همچنین آشپزهای خانگی
| 2.66-2.22 | 10-12 | تازه – سرد |
| 8.45 | 70-38 | خشک، با سر (ریز-متوسط) | |
| 11.53 | 51.90 | خشک، با سر (ریز/halus) | |
| 12.42 | 55.90 | خشک، با سر (درشت/kasar) | |
| 19.77-17.77 | 89-80 | بی سر، شکم خالی | |
| 13.33 | 60 | آنچوی ژاپنی (E. japonicus) | |
