بازار آنچوی فرآوریشده در اتحادیه اروپا: تحلیلی بر قیمت و تولید
2 July 2025
ماهی آنچوی، با وجود اندازهی کوچک اما از نظر ارزش غذایی و اقتصادی «غولآسا» است و بازیگر اصلی بازاری پیچیده و جذاب در اتحادیه اروپا است. اگرچه در دنیای آبزیان، بیشتر با گونه آنچوی کشور پروو (Engraulis ringens) بهعنوان ماده اولیه خوراک آبزیان آشنا هستیم، اما آنچوی اروپایی (Engraulis Encrasicolus) مسیر کاملاً متفاوتی را طی میکند: مصرف مستقیم انسانی. این ماهی به یک محصول خوراکی سطح بالا (خوراکی لوکس و لذیذ) تبدیل میشود که قیمت نهایی آن اغلب محل پرسش و تعجب است.
گزارش جامع و تازهای که در ژوئن ۲۰۲۵ توسط رصدخانه بازار اتحادیه اروپا برای محصولات شیلات و آبزیپروری (EUMOFA) منتشر شده، بهطور ویژه بر بخش آنچویهای فرآوریشده تمرکز دارد و زنجیره تأمین سه بازیگر اصلی اروپایی _ ایتالیا، اسپانیا و کرواسی _ را با جزئیات تحلیل کرده است. یافتههای این گزارش نهتنها استراتژیهای هر کشور را نشان میدهد، بلکه پرده از رمز و راز قیمت بالای این خوراک دریایی محبوب نیز برمیدارد.
بازاری جهانی با فعالان کلیدی در اتحادیه اروپا
در سطح جهانی، چشمانداز صید آنچوی تحت سلطه کشور پرو است که ۳۹ درصد از کل حجم صید را به خود اختصاص میدهد. با این حال، این مطالعه بهطور خاص بر آنچوی اروپایی (Engraulis encrasicolus) تمرکز دارد، جایی که نقشه بازار متفاوت است. میزان تولید اتحادیه اروپا در سال 2023 به ۹۸٬۲۳۷ تن رسید. درون اتحادیه، وضعیت بهروشنی مشخص است:
- اسپانیا جایگاه خود را بهعنوان بزرگترین تولیدکننده تثبیت کرده و ۴۶ درصد از کل صید آنچوی اتحادیه اروپا در سال ۲۰۲۳ را به خود اختصاص داده است.
- ایتالیا که بازاری با سابقهای طولانی در مصرف و فرهنگ آنچوی دارد، در جایگاه دوم قرار گرفته، اگرچه میزان صید آن در ده سال گذشته ۳۸ درصد کاهش یافته است.
- کرواسی بهعنوان یکی از فعالان کلیدی نوظهور مطرح شده و با رشدی چشمگیر، تولید خود را طی دهه گذشته ۳۶ درصد افزایش داده و اکنون ۲۰ درصد از تولید کل اتحادیه اروپا را در اختیار دارد.
معمای زنجیره تأمین: سه کشور، سه راهبرد
گزارش EUMOFA تأکید میکند که نمیتوان از یک بازار واحد برای آنچوی سخن گفت، بلکه باید از مدلهای تجاری بسیار متفاوتی صحبت کرد که هر یک به واقعیتهای اقتصادی و فرهنگی خاص هر کشور پاسخ میدهند.
ایتالیا: سنت، مصرف گسترده، و وابستگی به واردات
ایتالیا نهتنها دومین تولیدکننده بزرگ آنچوی در اتحادیه اروپاست، بلکه یکی از بزرگترین مصرفکنندگان آن نیز بهشمار میرود. نکتهای متناقض اینجاست که تولید داخلی این کشور پاسخگوی نیاز بازار داخلی نیست، به همین دلیل ایتالیا واردکنندهای بزرگ است و حجم واردات آن از تولید داخلیاش فراتر میرود.
رمز مدل ایتالیا در هزینه نیروی کار نهفته است. فرآوری آنچوی (نمکسود کردن، فیلهکردن دستی، و بستهبندی) کاری حساس و بهشدت وابسته به نیروی انسانی است. برای کاهش هزینهها بسیاری از شرکتهای ایتالیایی فیلههای نیمهفرآوریشدهی نمکسود را از کشورهایی با هزینه نیروی کار پایینتر_مانند مراکش و آلبانی_وارد میکنند و مرحله نهایی بستهبندی را در خود ایتالیا انجام میدهند.
اسپانیا: پیشرو در تولید و بازاری دوگانه
اسپانیا بهعنوان بزرگترین تولیدکننده آنچوی در اتحادیه اروپا، بخش قابلتوجهی از بازار داخلی خود را با صیدهای محلی تأمین میکند. با این حال، تقاضای بالای داخلی باعث شده این کشور همزمان بزرگترین واردکننده آنچوی در اتحادیه اروپا نیز باشد. بازار آنچوی اسپانیا با دوگانگی جالبی از محصولات بهدستآمده از یک گونه مشخص میشود:
- آنچوآ (Anchoa): محصولی که از طریق فرایند نمکسود کردن تا رسیده شدن (maturation ) تهیه شده و در روغن نگهداری میشود.
- بوکِرون (Boquerón): فیلههای تازهای که در سرکه خوابانده میشوند و بهصورت نیمهفرآوریشده مصرف دارند و بسیار محبوباند.
این تنوع محصول امکان پاسخگویی به بخشهای مختلف بازار را فراهم میکند؛ از خردهفروشی در مارکتها تا رستورانهای سطح بالا.
کرواسی: تولیدکنندهای متمرکز بر صادرات
کرواسی مدلی کسبوکاری کاملاً متفاوت با ایتالیا دارد. بهعنوان سومین تولیدکننده بزرگ در اتحادیه اروپا، تقریباً تمام تولید خود را صادر میکند (۹۶ ٪ در سال ۲۰۲۳). این موضوع باعث شده مصرف داخلی ظاهری آن بسیار پایین باشد که کمترین میزان در میان سه کشور مورد بررسی است. بازارهای اصلی صادراتی کرواسی سایر کشورهای اروپایی هستند و حجم قابلتوجهی از آنچوی نمکزده و منجمد شده به کشورهایی مانند آلبانی، ایتالیا و اسپانیا ارسال میشود.
شکستن ساختار قیمت: ارزش آنچوی فرآوریشده از کجا ناشی میشود؟
مهمترین یافته این مطالعه در اینجا نهفته است. اگرچه قیمت فروش اولیه آنچوی تازه که به صنعت تحویل داده میشود نسبتاً پایین است (بین ۰.۷۰ تا ۱.۶۰ یورو به ازای هر کیلوگرم در ایتالیا و اسپانیا)، قیمت محصول نهایی در سوپرمارکت ها بین ۳۰ تا ۴۷ یورو به ازای هر کیلوگرم میرسد.
ارزش واقعی در خود ماهی نیست، بلکه در فرآوری پیچیده و پرهزینه آن نهفته است. اجزای اصلی تشکیلدهنده قیمت نهایی عبارتند از:
- کاهش وزن : فرایند نمکزدایی و فیلهکردن بسیار شدید است. برای تولید ۱ کیلوگرم محصول نهایی به مقدار زیادی ماده اولیه نیاز است. میزان کاهش وزن میتواند تا ۷۵ ٪ وزن اولیه باشد، مانند حالت ایتالیا که نمک بیشتری استفاده میشود تا ماندگاری محصول در دمای محیط بیشتر شود.
- نیروی کار: همانطور که گفته شد، مهمترین هزینه است. فیلهکردن و بستهبندی دستی کاری هنری و نیازمند مهارت است که بهراحتی قابل خودکارسازی نیست. در اسپانیا هزینه نیروی کار میتواند تا ۴۱ ٪ از قیمت خروجی کارخانه یک قوطی آنچوی در روغن زیتون را تشکیل دهد.
- سایر مواد اولیه و بستهبندی: هزینه روغن (روغن زیتون گرانتر از روغن آفتابگردان است)، نمک و بستهبندی (قوطی یا شیشه) نیز سهم قابل توجهی در قیمت دارند.
- حاشیه سود تولیدکننده و خردهفروش: توزیع و سودی که هم تولیدکننده و هم بازار اعمال میکنند بخش مهمی از قیمت پرداختی توسط مصرفکننده را تشکیل میدهد.
نتیجهگیریها و پیامدها برای بخش مربوطه
گزارش EUMOFA بهروشنی نشان میدهد که صنعت آنچوی فرآوریشده در اروپا، بخشی بالغ و پیشرفته است که رقابت در آن بیشتر بر اساس کارایی فرآیندها و مدیریت هزینهها صورت میگیرد، نه صرفاً حجم صیدها.
بینالمللیسازی مراحل تولید، همانطور که در مدل ایتالیا دیده میشود، پاسخی مستقیم به فشار هزینههای نیروی کار است. برای تولیدکنندگان، درک ساختار هزینهها امری حیاتی است تا بتوانند جایگاه خود را در بازاری پیدا کنند که مصرفکننده نهایی برای محصولی لوکس و لذیذ که حاصل یک فرآیند طولانی و دستی است، هزینه پرداخت میکند.
خلاصه اینکه، دفعه بعد که از یک قوطی آنچوی لذت میبرید، به خاطر داشته باشید که ارزش آن تنها در اندازه کوچک ماهی نیست، بلکه در تحول شگفتانگیز، سنت دیرینه و کار فشردهای است که آن را به سفره شما آورده است.
